遇到淀粉變藍(lán).淀粉是一種高分子化合物.淀粉與碘酒反應(yīng)的本質(zhì)是生成了一種包合物(碘分子被包在了淀粉分子的螺旋結(jié)構(gòu)中了）,這種新的物質(zhì)改變了吸收光的性能而變了色.天然的淀粉組成成分可以分為兩類：直鏈淀粉和支鏈淀粉.<直鏈淀粉約占10%—30%,分子量較小,在50000左右,可溶于熱水（70℃—80℃）形成膠體溶液.直鏈淀粉與碘酒作用顯藍(lán)色,但較短的直鏈則呈現(xiàn)紅色、棕色或黃色等不同的顏色支鏈淀粉約占70%—90%,分子量比直鏈淀粉大得多,在60000左右,不溶于水,支鏈淀粉與碘酒作用顯紫色或紫紅色所以,淀粉遇碘酒究竟顯什么顏色,取決于該淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例.有的豆類幾乎全是直鏈淀粉,遇碘酒顯藍(lán)色；糯米中幾乎全是支鏈淀粉,遇碘酒顯紫色；玉米、馬鈴薯分別含有27%、20%的直鏈淀粉,所以馬鈴薯遇碘酒所顯的顏色比玉米遇碘酒所顯的顏色要略深.