（1）中國(guó)傳統(tǒng)的釀醋原料,長(zhǎng)江以南以糯米和大米（粳米）為主,長(zhǎng)江以北以高粱和小米為主.現(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用.原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?再用酵母使發(fā)酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵,將乙醇氧化生成醋酸.
（2）以含糖質(zhì)原料釀醋,可使用葡萄、蘋(píng)果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜為原料.它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)生化階段.
（3）以乙醇為原料,加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個(gè)生化階段.例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料,應(yīng)用速釀法制醋,只需1天～3天即得酒醋.
（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加調(diào)味料、香料、色料等物,使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋.
食醋大致可分為3種,即釀造醋、合成醋、白醋.我國(guó)最多的是釀造醋.科學(xué)分析表明,釀造醋除含有5%-20%的醋酸外,還含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機(jī)酸,蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì),維生素BI豐日B2、糖分以及芳香性物質(zhì)醋酸乙醋.而以米為原料釀成的米醋,有機(jī)酸和氨基酸的含量最高.
自古以來(lái),人們就已懂得酒在空氣中自然氧化“酸敗而成醋”的道理.實(shí)質(zhì)上這個(gè)過(guò)程就是發(fā)酵作用.用發(fā)酵法制醋,其基本原理和釀酒大致相似,只需將糖化、酒化后得到的未經(jīng)蒸餾的含酒產(chǎn)物,再和麩皮、谷糠、醋酸菌等混合后進(jìn)行發(fā)酵,控制前期溫度為40℃,后期為36℃,約經(jīng)四十天之后,醋酸含量達(dá)5％以上,并不再上升時(shí),即為成熟.這時(shí),乙醇在醋酸菌的催化氧化下,便變成了醋酸：
醋酸菌
C2H5OH＋O2＝＝＝＝＝CH3COOH＋H2O
食用醋含醋酸約在5～6％左右,成醋發(fā)酵一般只能在黃酒、葡萄酒等酒類(lèi)里進(jìn)行,因?yàn)榇姿峋枰土鬃鳛轲B(yǎng)料.燒酒或純酒精溶液一般都不可能通過(guò)發(fā)酵而制得醋酸.在長(zhǎng)期的社會(huì)生活實(shí)踐中,我國(guó)人民創(chuàng)造了多種多樣生產(chǎn)食用醋的方法,我國(guó)醋的品種堪稱(chēng)世界第一,其中以山西成醋、廣東白醋最為有名.
醋已成了我國(guó)人民獨(dú)特口味的調(diào)制品,它還可以用來(lái)幫助消化食物、防止風(fēng)寒感冒.但是醋中所含有的醋酸就遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止于這些功能了.
醋酸又名乙酸,簡(jiǎn)寫(xiě)為Hac,Ac入表示醋酸根,是無(wú)色而具有強(qiáng)烈刺激臭味的液體（這里指的是含水很少的濃醋酸,我們食用醋只含約5～6％的醋酸,所以不具有上述特點(diǎn)）,比重為1．049,沸點(diǎn)118℃,熔點(diǎn)16．5℃.當(dāng)室溫低于16．5℃時(shí),醋酸就冰狀結(jié)晶,因此6％以上的醋酸又叫冰醋酸.冰醋酸極易吸濕,能灼傷皮膚,造成皮膚脫水.
一般,我們發(fā)酵法得到的是較稀的醋酸溶液,只適于食用.要想得到濃度較大的乙酸,就要用到木材干餾或者有機(jī)合成的方法了.
用木材干餾的方法制取乙酸,我們?cè)谇懊嬉呀?jīng)介紹過(guò)了,這是一種綜合利用的方法.它采用山區(qū)的樹(shù)皮、枝丫、樹(shù)根或者木材廠(chǎng)的劈頭、鋸末為原料,在隔絕空氣的密閉容器里加熱,使之發(fā)生一系列物理和化學(xué)的變化,最后得到固、液、氣態(tài)三種產(chǎn)物.固體就是木炭,氣體是木煤氣（主要是CO、CO2、CH4組成）,液體產(chǎn)物叫做餾液,其中含有木焦油和木醋酸,很容易澄清并加以分離.
分離出來(lái)的木酸中含有醋酸、甲醇、丙酮,再加入石灰后,醋酸便被中和為醋酸鈣,由于甲醇、丙酮的沸點(diǎn)較低,所以加熱后很容易被分離掉,留下的CaAc2再加濃硫酸蒸餾,即可獲得濃度為60%的醋酸.
合成法是近代大量生產(chǎn)醋酸的主要方法.將乙醛在催化劑醋酸錳存在下,用空氣或氧氣進(jìn)行氧化即得：
從石油化工中人們也已經(jīng)找到了生產(chǎn)醋酸的工業(yè)方法,用石油等化工的重要產(chǎn)物烴類(lèi)進(jìn)行氧化是目前工業(yè)上合成醋酸的重要方向.
近來(lái),人們?cè)趯?shí)踐中發(fā)現(xiàn)了甲醇與CO在特殊催化劑的作用下,于175～254℃及低壓下進(jìn)行羰基化反應(yīng)合成醋酸,也是值得注意的新工藝.
我們了解了醋酸的許多工業(yè)制成法,可別忘了它那數(shù)不清的工業(yè)用途,它在我們現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)中也是一支重要的化工原料生力軍.它主要用于制造合成纖維（維綸）、醋酸纖維素（作為照相底片、人造絲的原料）、藥物（如阿司匹林）、染料（靛藍(lán)）、農(nóng)藥（2,4一滴等）等多種化工產(chǎn)品.另外,醋酸的酯類(lèi)可作為噴漆的溶劑.醋酸和醋酸鈉的緩沖溶液在農(nóng)業(yè)上也有一定的運(yùn)用（如進(jìn)行土壤分析、農(nóng)用微生物的培育等）.