牛乳的化學(xué)組成,因牛的種類、年齡、飼養(yǎng)方法、采乳時間,生活及健康狀況、氣溫等不同而各異.每100 g 牛乳含水分約87 g ,蛋白質(zhì)3 .1 g,脂肪3 .5 g ,碳水化合物6 g ,鈣120 mg ,磷90 mg .牛乳中的蛋白質(zhì)主要是含磷蛋白質(zhì),脂肪主要是棕櫚酸、硬脂酸的甘油酯,此外,還含少量卵磷脂、膽甾醇、色素等.但實(shí)際國產(chǎn)牛奶蛋白質(zhì)、脂肪達(dá)不到3.1和3.5.一般蛋白質(zhì)能達(dá)到2.8,脂肪能超過3.0就相當(dāng)好了.