◆生物性污染：
　　主要是由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的.肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被致病菌及其毒素污染,導致食用者發(fā)生細菌性食物中毒和人畜共患的傳染病.致病菌主要來自病人、帶菌者和病畜、病禽等.致病菌及其毒素可通過空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品.被致病菌及其毒素污染的食品,特別是動物性食品,如食用前未經(jīng)必要的加熱處理,會引起沙門氏菌或金黃色葡萄球菌毒素等細菌性食物中毒.食用被污染的食品還可引起炭疽、結(jié)核和布氏桿菌?。ú顭幔┑葌魅静?
　　霉菌廣泛分布于自然界.受霉菌污染的農(nóng)作物、空氣、土壤和容器等都可使食品受到污染.部分霉菌菌株在適宜條件下,能產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物,即霉菌毒素（見霉菌污染對健康的影響）.如黃曲霉毒素和單端孢霉菌毒素,對人畜都有很強的毒性.一次大量攝入被霉菌及其毒素污染的食品,會造成食物中毒；長期攝入小量受污染食品也會引起慢性病或癌癥.有些霉菌毒素還能從動物或人體轉(zhuǎn)入乳汁中,損害飲奶者的健康.
　　微生物含有可分解各種有機物的酶類.這些微生物污染食品后,在適宜條件下大量生長繁殖,食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類,可在各種酶的作用下分解,使食品感官性狀惡化,營養(yǎng)價值降低,甚至腐敗變質(zhì).
　　污染食品的寄生蟲主要有絳蟲、旋毛蟲、中華枝睪吸蟲和蛔蟲等.污染源主要是病人、病畜和水生物.污染物一般是通過病人或病畜的糞便污染水源或土壤,然后再使家畜、魚類和蔬菜受到感染或污染.
　　糧食和各種食品的貯存條件不良,容易孳生各種倉儲害蟲.例如糧食中的甲蟲類、蛾類和螨類；魚、肉、醬或咸菜中的蠅蛆以及咸魚中的干酷蠅幼蟲等.棗、栗、餅干、點心等含糖較多的食品特別容易受到侵害.昆蟲污染可使大量食品遭到破壞,但尚未發(fā)現(xiàn)受昆蟲污染的食品對人體健康造成顯著的危害.
　　生物性污染主要是指病原體的污染.細菌、霉菌以及寄生蟲卵侵染蔬菜、肉類等食物后,都會造成食品的污染.在受潮霉變的食物上,能生長一種真菌——黃曲霉.黃曲霉能產(chǎn)生一種劇毒物質(zhì)——黃曲霉毒素,這是一種強烈的致癌物質(zhì),致癌力比苯并芘高4000倍.霉菌毒素的污染,可能是世界上某些濕熱地區(qū)肝癌高發(fā)的重要原因.
　　◆放射性污染
　　使用放射性物質(zhì)的生活活動和醫(yī)療、科學實驗的放射性廢物排放,以及意外事故中放射性核素的滲漏,均可通過食物鏈各環(huán)節(jié)污染食物.特別是魚類等水產(chǎn)品對某些放射性核素有很強的富集作用,以致超過安全限量造成對人體健康的危害.
　　一、食品的天然放射性核素
　　自然界天然存在的放射性核素多數(shù)屬于鈾、釷、錒三系,三系起始元素為鈾238、釷232、鐳235.各系中包括許多子體(如鐳226、釙210等),另有少數(shù)元素不屬于三系如鉀46、銣87等.存在于地殼中還有一些元素如碳14和氚是宇宙線作用于大氣中穩(wěn)定性元素的原子核而產(chǎn)生的.這些天然放射性核素廣泛分布于空氣、土壤和水中,構(gòu)成了自然界的天然輻射源,它們與穩(wěn)定性同位素一樣參予外環(huán)境與生物體問的物質(zhì)自然交換過程,所以在動植物組織內(nèi)均有放射性核素存在,即為動植物性食品的天然放射性本底.由于環(huán)境中放射性核素分布不同,不同地區(qū)食品中的放射性核素量不相同,同一地區(qū)不同食品天然放射性核素濃度亦有較大差異.
　　食品中重要的天然放射性核素有：
　　鉀40在自然界分布很廣,半衰期1．3×109年,是通過食品進入人體量最大的天然放射性核素.估計成人每日約攝入0.085Bq,全身劑量為200μGy／年,主要存在于軟組織中,骨含量只為軟組織的四分之一.在天然鉀中,鉀40含量穩(wěn)定,為0.0118％,故可從食品總鉀估算鉀40含量.
　　二、放射性核素對食品的污染
　　食品可以吸附或吸收外來的(人為的)放射性核素,使其放射性高于自然放射性本底,稱為食品的放射性污染.食品的放射性污染來源于三個方面.空中核爆炸試驗 核廢物的排放 意外事故
　　三、放射性核素向食品轉(zhuǎn)移途徑
　　環(huán)境中放射性核素通過食物鏈各環(huán)節(jié)向食品轉(zhuǎn)移污染食品.由于動物的生活環(huán)境、生理特點各不相同,受到污染程度也有差異,全面評價食品放射性污染應予考慮.放射性核素向食品轉(zhuǎn)移的途徑有：
　　(一)向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移
　　放射性核素進入水體后根據(jù)其化學性質(zhì)溶于水或以懸浮狀態(tài)存在,可附著于水生生物體表逐步向內(nèi)滲透,或通過魚鰓、口腔進入魚體.浮游生物表面積較大,可吸附相當大量放射性物質(zhì).放射性物質(zhì)可從水直接進入水生植物組織內(nèi),魚及水生動物可直接吸收,又可通過食餌攝入.低等水生生物為魚及水生動物的主要食餌,它們通過食物鏈的污染具有生物富集的重要意義.
　　(二)向植物的轉(zhuǎn)移
　　放射性核素進入植物的途徑是通過沉降物、雨水和污水將放射性核素帶到植物表面,并滲透入植物組織即直接污染；植物根系也可從土壤中吸收放射性核素即間接污染.放射性核素在植物表面聚集和向內(nèi)轉(zhuǎn)移的量與氣象條件、核素理化性質(zhì)、植物種類和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)等因素有關(guān).雨水沖刷可降低植物表面污染量,葉類植物表面積大易聚集較多的放射性核素；帶纖毛的籽實和帶殼的產(chǎn)品污染量較低.放射性核素中碘131易被植物吸收,銫137,鍶90易從葉部向內(nèi)部組織轉(zhuǎn)移,有些易從根系吸收,其吸收速度順次為鍶89,鍶90＞=碘131＞鋇140＞銫137＞釕106＞鈰144,釔90＞钚238.土壤中的鈣和鉀影響鍶9和銫137向植物轉(zhuǎn)移.鍶90在含鈣低的砂土中比含鈣高的粘土中更易進入植株,在土壤中加石灰,硫酸鈣和鉀肥可使鍶90和銫137進入植株的量降低.土壤中加腐植質(zhì),或當土壤中放射性核素的穩(wěn)定性同位素含量增加時,均可減低植株從土壤的吸收量.放射性核素在土壤表層吸附較多深耕可將大部分放射性核素埋入深層,使根須短的植物如水稻吸收量減低.
　　(三)向動物和人體的轉(zhuǎn)移
　　環(huán)境中放射性核素通過牧草、飼料、飲水等途徑進入禽畜體內(nèi),儲留于組織器官中,半衰期長的鍶90、銫137以及半衰期短的鍶89、鋇140等對動物的污染是食物鏈中重要的核素.這些核素還可進入奶及蛋中.這兩種都是嬰幼兒及病人的重要食物.環(huán)境中放射性核素通過各環(huán)節(jié)的轉(zhuǎn)移最終均會到達人體,在人體內(nèi)儲留造成潛在的危害.
　　放射性核素尚可引起動物多種基因突變及染色體畸變,即使小劑量也對遺傳過程發(fā)生影響.人體通過食物攝入放射性核素一般劑量較低,主要考慮慢性及遠期效應.即使偶然事故也不能忽視其嚴重性.
　　◆化學性污染
　　主要指農(nóng)用化學物質(zhì)、食品添加劑、食品包裝容器和工業(yè)廢棄物的污染,汞、鎘、鉛、砷、氰化物、有機磷、有機氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及其它有機或無機化合物等所造成的污染.造成化學性污染的原因有以下幾種：1)農(nóng)業(yè)用化學物質(zhì)的廣泛應用和使用不當.2)使用不合衛(wèi)生要求的食品添加劑.3)使用質(zhì)量不合衛(wèi)生要求的包裝容器,如陶瓷中的鉛、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯單體都有可能轉(zhuǎn)移進入食品.又如包裝蠟紙上的石蠟可能含有苯并(a)芘,彩色油墨和印刷紙張中可能含有多氯聯(lián)苯,它們都特別容易向富含油脂的食物中移溶.4)工業(yè)的不合理排放所造成的環(huán)境污染也會通過食物鏈危害人體健康.