酸
化學(xué)上是指在溶液中電離時(shí)陽(yáng)離子完全是氫離子且能使紫色石蕊試液變紅的化合物.狹義上也可分為無(wú)機(jī)酸、有機(jī)酸.酸堿質(zhì)子理論認(rèn)為：酸是能釋放出質(zhì)子的物質(zhì)總稱(chēng)為酸.
堿
堿是指有別于工業(yè)用堿的純堿（碳酸鈉）和小蘇打（碳酸氫鈉）,小蘇打是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后的制成品,二者本質(zhì)上沒(méi)有區(qū)別.食用堿呈固體狀態(tài),圓形,色潔白,易溶于水.食堿并不是一種常用調(diào)味品,它只是一種食品疏松劑和肉類(lèi)嫩化劑,能使干貨原料迅速漲發(fā),軟化纖維,去除發(fā)面團(tuán)的酸味,適當(dāng)使用可為食品帶來(lái)極佳的色、香、味、形,以增進(jìn)人們的食欲.食堿大量應(yīng)用于食品加工上如面條、面包、饅頭等.
鹽
鹽是指一類(lèi)金屬離子或銨根離子（NH4+）與酸根離子或非金屬離子結(jié)合的化合物.如氯化鈉,硝酸鈣,硫酸亞鐵和乙酸銨等,如硫酸鈣,氯化銅,醋酸鈉,一般來(lái)說(shuō)鹽是復(fù)分解反應(yīng)的生成物,如硫酸與氫氧化鈉生成硫酸鈉和水,也有其他的反應(yīng)可生成鹽,例如置換反應(yīng).可溶性鹽的溶液有導(dǎo)電性,是因?yàn)槿芤褐杏锌勺杂捎蝿?dòng)的離子,故此可作為電解質(zhì).