大米等級(jí)的分類
　　我國(guó)是售大米可以依據(jù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)確定大米等級(jí).當(dāng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)中大米質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí),則依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)確定大米等級(jí).依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),我國(guó)大米根據(jù)稻谷的分類方法分為三類：秈米：包括早秈米、晚秈米；粳米、晚粳米；糯米包括秈糯米、粳糯米.
　　大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品.根據(jù)稻谷的分類方法,大米可分為秈米、粳米和糯米三大類,再細(xì)分為早秈米和晚秈米、早粳米和晚粳米、秈糯米和粳糯米.若按加工精度（大米背溝和粒面留皮程度）,一般食用商品大米又可分為特等、標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二等和標(biāo)準(zhǔn)三等四個(gè)等級(jí)的大米(見大米GB1354—86).
　　大米的糊粉層含大量的蛋白性糊粉粒、脂肪、維生素酶等,對(duì)人體極具保健作用,還有大量的鈣、鐵、鋅、鉀、硒、鎂等微量元素以有機(jī)鹽的形式存在,也易被人體吸收.大米的胚部含有較多的脂肪、蛋白質(zhì)及維生素.胚與糊粉層中最具有代表性特點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)保健成分是亞油酸、卵磷脂、VB1、VB2、VB5、VE等.在碾米過程中,隨著皮層、糊粉層和胚的不同程度地碾脫,所含的營(yíng)養(yǎng)成分也隨之相應(yīng)地流失.大米的加工精度越高,營(yíng)養(yǎng)成分損失也越多.因此,大米的等級(jí)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呈反比.即等級(jí)越高,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值反而越低.
　　特等大米：須符合國(guó)標(biāo)規(guī)定的“背溝有皮,粒面米皮基本去凈的占85％以上”.由于基本上除凈了糙米的皮層、糊粉層和胚,所以淀粉含量在幾類大米中最高,粗纖維素、灰分含量則最低,維生素B1、B2和尼克酸以及鈣、磷、鐵等含量均低于我國(guó)暫定的營(yíng)養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn),尤其是維生素B2和鈣.
　　標(biāo)準(zhǔn)一等大米：須符合國(guó)標(biāo)規(guī)定的“背溝有皮,粒面留皮不超過1/5的占80％以上”.其加工精度次于特等米,但維生素、礦物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)含量均高于標(biāo)準(zhǔn)二等大米.只是維生素B2、鈣和鐵含量仍偏小,尼克酸含量略低于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn).
　　標(biāo)準(zhǔn)二等大米：須符合國(guó)標(biāo)規(guī)定的“背溝有皮,粒面留皮不超過1/3的占75％以上”.它是糧油商家日常供應(yīng)的大米.盡管其淀粉含量較特等和標(biāo)準(zhǔn)一等大米為低,但粗纖維素、灰分含量高,維生素B和尼克酸含量能滿足人體需要,只有維生素B2和鈣的含量達(dá)不到營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn).
　　標(biāo)準(zhǔn)三等大米：須符合國(guó)標(biāo)規(guī)定的“背溝有皮,粒面留皮不超過1/2的占70％以上”.因保留了大量的皮層和糊粉層,所以維生素和礦物質(zhì)的含量最高.但是,因含有較多的粗纖維和灰分,其食用品質(zhì)不及上述三個(gè)等級(jí)的大米,所以一般很少加工標(biāo)準(zhǔn)三等大米.
　　盡管加工等級(jí)高的大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不及于等級(jí)低的大米,但其脹性好、出飯率高,食用口感好,消化吸收率也較高.因此,人們?yōu)闈M足口感好等食用品質(zhì)的要求,往往多偏愛于加工等級(jí)高的大米.
　　各類大米劃分等級(jí)還在參考下列指標(biāo)：
　　1．不完善粒：包括未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒、生霉粒、完全未脫皮的完整糙米粒；2．雜質(zhì)：包括糖粉、礦物質(zhì)(砂石、煤渣、磚瓦及其他礦物質(zhì))、帶殼稗粒；稻谷粒、其他雜質(zhì)(無(wú)食用價(jià)值的大米粒.異種糧粒及其他物質(zhì)).晚粳米各等級(jí)大米允許含雜總量低于其他各類大米允許含雜總量.國(guó)際還對(duì)各類大米中所含的1．黃粒米(胚乳呈黃色,與正常米粒色澤明顯不同的顆粒)：2．碎米：包括大碎米、小碎米,3．水份；4．色澤、氣味、口味(指大米固有的綜合色澤、氣味、口味)提出了要求,但是對(duì)同一品種、不同等級(jí)的大米,上述四項(xiàng)指標(biāo)等同.目前我國(guó)糧食市場(chǎng)銷售的大米,主要是標(biāo)準(zhǔn)一等米和特等米.