酵母菌是一種單細(xì)胞真菌,酵母菌的直徑約為細(xì)菌的十倍,是典型的真核微生物.形態(tài)常呈圓形、卵圓形、柱狀或香腸形,細(xì)胞大小約1～5×5～30A.
分布
在自然界分布很廣,主要生長(zhǎng)在偏酸的含糖環(huán)境中,如水果、蜜餞的表面和果園土壤.
與人類(lèi)關(guān)系
酵母菌約有500多種（1982）是人類(lèi)較早應(yīng)用于制作面包、釀酒等的一類(lèi)微生物.近年來(lái)的應(yīng)用越來(lái)越廣,在釀造、食品、醫(yī)藥等工業(yè)上占有重要的地位.酵母菌的維生素、蛋白質(zhì)含量高,可作食用、藥用和飼料用,又是提取核苷酸、輔酶A、細(xì)胞色素C、谷胱甘肽、三磷酸腺苷等多種生化產(chǎn)品的原料,還可用于生產(chǎn)維生素、氨基酸、有機(jī)酸等.解脂假絲酵母用于石油脫蠟.少數(shù)種類(lèi)的酵母菌能引起儀器腐敗,如蜂蜜酵母等能使蜂蜜、果醬變質(zhì),漢遜酵母常使酒類(lèi)飲料污染,也是酒精發(fā)酵工業(yè)的有害真菌.少數(shù)酵母菌也可以引起人類(lèi)及動(dòng)物的疾病,如白假絲酵母可引起皮膚、粘膜、呼吸道、消化道以及泌尿系統(tǒng)等多種疾病.
結(jié)構(gòu)
酵母菌的細(xì)胞桔構(gòu)與細(xì)菌細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)很相似,有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核及其內(nèi)含物.
細(xì)胞壁主要成分為“酵母纖維素”--呈三明治狀,由外到內(nèi)分別是甘聚糖、蛋白質(zhì)、葡聚糖.
細(xì)胞膜上含有豐富的維生素D前體--麥角淄醇,可作為維生素D來(lái)源.
酵母菌具有由多孔核膜包裹起來(lái)的定性細(xì)胞核.
繁殖方式
酵母菌的繁殖方式分為無(wú)性繁殖和有性繁殖兩種,以無(wú)性繁殖為主.
酵母菌的無(wú)性繁殖
芽殖：酵母菌最常見(jiàn)的無(wú)性繁殖方式是芽殖.芽殖發(fā)生在細(xì)胞壁的預(yù)定點(diǎn)上,此點(diǎn)被稱(chēng)為芽痕,每個(gè)酵母細(xì)胞有一至多個(gè)芽痕.成熟的酵母細(xì)胞長(zhǎng)出芽體,母細(xì)胞的細(xì)胞核分裂成兩個(gè)子核,一個(gè)隨母細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)進(jìn)入芽體內(nèi),當(dāng)芽體接近母細(xì)胞大小時(shí),自母細(xì)胞脫落成為新個(gè)體,如此繼續(xù)出芽.如果酵母菌生長(zhǎng)旺盛,在芽體尚未自母細(xì)胞脫落前,即可在芽體上又長(zhǎng)出新的芽體,最后形成假菌絲狀.
裂殖：是少數(shù)酵母菌進(jìn)行的無(wú)性繁殖方式,類(lèi)似于細(xì)菌的裂殖.其過(guò)程是細(xì)胞延長(zhǎng),核分裂為二,細(xì)胞中央出現(xiàn)隔膜,將細(xì)胞橫分為兩個(gè)具有單核的子細(xì)胞.
酵母菌的有性繁殖
酵母菌是以形成子囊和子囊孢子的方式進(jìn)行有性繁殖的.兩個(gè)臨近的酵母細(xì)胞各自伸出一根管狀的原生質(zhì)突起,隨即相互接觸、融合,并形成一個(gè)通道,兩個(gè)細(xì)胞核在此通道內(nèi)結(jié)合,形成雙倍體細(xì)胞核,然后進(jìn)行減數(shù)分裂,形成4個(gè)或8個(gè)細(xì)胞核.每一子核與其周?chē)脑|(zhì)形成孢子,即為子囊孢子,形成子囊孢子的細(xì)胞稱(chēng)為子囊.
菌落
形態(tài)與細(xì)菌相似,但較大較厚,呈乳白色或紅色,表面濕潤(rùn)、粘稠,易被挑起.