人體要得到正常的生長發(fā)育,維持健康,需要六大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和水.但是,很多人對礦物質(zhì)的重要性認(rèn)識(shí)不足.礦物質(zhì)中比較重要的是鈣、磷、鈉、鉀、氯、碘、鐵和銅等十多種.在我們居住的地球上,已發(fā)現(xiàn)有103種化學(xué)元素,其中60多種在人體內(nèi)部都可找到.首先要說是鈉和氯（食鹽）,它的重要性,前面已經(jīng)說到了.這里只講在人體另外一些比較重要的礦物質(zhì).鈣、磷是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì),它們是人體骨骼、牙齒的主要成分.一個(gè)50公斤體重的成年人,他體內(nèi)的含鈣達(dá)750克,磷60～120克.鉀和鈉一樣,也是維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓的主要物質(zhì),是人體生命活動(dòng)的基礎(chǔ).此外,還有鎂、硫等.以上這些元素在人體中含量較高,因此稱為常量元素.到目前為止,還發(fā)現(xiàn)有些元素如鐵、碘、鋅、銅、鈷、錳、硒、鉻、鉬等,也是人體所必需的,由于含量極少,所以稱為微量元素.它們的主要作用,是調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能,一旦含量不足,人體的新陳代謝、智力發(fā)育等一系生命活動(dòng),就會(huì)發(fā)生障礙；某些元素的缺乏,甚至?xí)T發(fā)癌癥.鐵是人體紅細(xì)胞中血紅蛋白的成分.如果人體內(nèi)缺鐵,就不能制造血紅蛋白來.鐵又是血紅蛋白中氧的攜帶者,沒有它,氧就無法輸送.成人體內(nèi)鐵的含量約為4克.一旦缺鐵,就會(huì)引起缺鐵性貧血,皮膚蒼白干燥,毛發(fā)脫落.兒童缺鐵,還會(huì)導(dǎo)致肝脾腫大,記憶力減退.北歐斯堪的納維亞半島北部地區(qū),居民中咽喉癌和口腔癌的發(fā)病率高,據(jù)報(bào)道同飲食中缺鐵有關(guān).成人體內(nèi)碘的儲(chǔ)存量,一般不超過35毫克；每天只要從飲食中獲得100微克就夠了.如果長期缺碘,就會(huì)患甲狀腺腫大,嚴(yán)重時(shí)喪失勞動(dòng)能力.鋅在人體的血清中只含百萬之一,但它對人體的生長發(fā)育,提高性激素的生理活性起重要作用.鋅還有生血功能.糖尿病患者和發(fā)育遲緩的兒童,都與缺鋅有關(guān).銅和鈷是人體內(nèi)代謝和造血的重要物質(zhì)；鈷還能減少血液中膽固醇的含量.缺硒可引起心臟病、肝臟壞死.錳可構(gòu)成某些酶的激活劑而促進(jìn)代謝.人體中缺鉻,是導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的原因之一.南非某些地區(qū)食道癌發(fā)病率高,同當(dāng)?shù)剞r(nóng)作物中嚴(yán)重缺鉬有關(guān).為了使人們飲食中得到足夠的礦物質(zhì),以食鹽為主體,在其中添加各種各樣的礦物質(zhì)的營養(yǎng)就在國外出現(xiàn)了.為了滿足社會(huì)上不同消費(fèi)者的需要,我國也生產(chǎn)營養(yǎng)鹽.