苦.堿.
酸味是人們在是常生活中,用舌或鼻感覺到的氣味和味道.一般情況下,某物質(zhì)溶液中H+離子較多,該物質(zhì)就有酸味.
“堿”已簡化為鹼.而礆、鹻、堿、咸、礆為過去俗用過的雜字.通常指味苦的、溶液能使特定指示劑變色的物質(zhì)（如使紫色石蕊變藍(lán),使酚酞變紅等）,其水溶液的PH值大于7.
在水溶液中電離出的陰離子全部是氫氧根離子（今理論認(rèn)為,電離時能吸收質(zhì)子的物質(zhì)為堿性,陰離子全為OH-的為堿類,統(tǒng)稱堿）,與酸反應(yīng)形成鹽和水.典型的堿如胺類物質(zhì)（包括氨水,化學(xué)式：NH3·H2O）,燒堿（氫氧化鈉,化學(xué)式：NaOH）,熟石灰[氫氧化鈣,化學(xué)式：Ca(OH)2]等.堿的更廣義的概念是指提供電子的物質(zhì),或是接受質(zhì)子的物質(zhì).
酸類以及強(qiáng)酸弱堿鹽的水溶液所具有的通性.酸溶于水中時電離產(chǎn)生的陽離子全部是氫離子這類物質(zhì)叫做酸.而強(qiáng)酸弱堿鹽是強(qiáng)酸和弱堿反應(yīng)的鹽,溶于水后溶液中有可自由游動的氫離子,顯酸性,如氯化鐵.（酸性的鹽不是酸式鹽!）
一般能使紫色石蕊變?yōu)榧t色等.常溫下溶液的pH值在7以下時都呈酸性反應(yīng).pH值愈小,酸性愈強(qiáng).
酸能與堿發(fā)生中和反應(yīng)生成鹽和水,以及能使酸堿指示劑變色、與活潑金屬反應(yīng)生成氫氣,還有與某些鹽發(fā)生復(fù)分解反應(yīng)生成新酸和新鹽的一類通性,稱為酸的酸性.
一般來說,物質(zhì)的堿性強(qiáng)弱取決于接受質(zhì)子能力的大小和形成的原子團(tuán)的穩(wěn)定性等.如NH3能接受BF3形成BF3+NH3-,NH3能接受H+形成NH4+,但該離子的穩(wěn)定性差,故NH3表現(xiàn)為弱堿性.而NH2-接受H+則形成穩(wěn)定的NH3,故NH2-表現(xiàn)為強(qiáng)堿性.在水溶液中,NaOH與KOH等堿性相當(dāng),這時稱這樣的溶劑為拉平溶劑,而在某些溶劑中能表現(xiàn)出不同堿堿性的差別,這樣的溶劑稱為區(qū)分溶劑.
元素的金屬性越強(qiáng),其最高價氧化物的水化物的堿性越強(qiáng)；元素的非金屬性越強(qiáng),最高價氧化物的水化物的酸性越強(qiáng).堿能使紫色石蕊試液變藍(lán),堿能使無色的酚酞試劑變紅.能與堿反應(yīng)生成鹽和水的氧化物（通常不涉及化合價改變的前提下）.如CO2、SO2、SiO2、SO3、Mn2O7等均屬于酸性氧化物.酸性氧化物包括大多數(shù)非金屬氧化物和少數(shù)金屬氧化物（如Mn2O7）,但少數(shù)非金屬氧化物不是酸性氧化物,如CO、H2O等.酸性氧化物在正常條件下多數(shù)能溶于水,跟水化合生成酸,但這一點(diǎn)并不是酸性氧化物必然的通性,如SiO2就不能與水在普通條件下反應(yīng).
含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物,在體內(nèi)的最終的代謝產(chǎn)物常呈堿性,如,蔬菜、水果、乳類、大豆和菌類食物等.與呈堿食物適當(dāng)搭配,有助于維持體內(nèi)酸堿平衡.食品的酸堿性與其本身的pH值無關(guān)（味道是酸的食品不一定是酸性食品）,主要是食品經(jīng)過消化、吸收、代謝后,最后在人體內(nèi)變成酸性或堿性的物質(zhì)來界定.產(chǎn)生酸性物質(zhì)的稱為酸性食品,如動物的內(nèi)臟、肌肉、植物種子（五谷類）.產(chǎn)生堿性物質(zhì)的稱為堿性食品,如蔬菜瓜豆類,茶類等.酸性食物通常含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類,含有因含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素較多,在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生硫酸、鹽酸、磷酸和乳酸等物質(zhì).
酸堿性與酸堿味不同,若論味,食物中酸味較堿味更容易被人們接受.但若比較酸性、堿性食物之味道如何?則不能一概而論.有些人喜歡吃酸性食物的美味感,但如堿性食物的豆腐,卻也有其獨(dú)特的清淡味.因此美味不一定是酸性,如大豆中提煉的麩氨酸、卵磷脂、都是味道鮮美的堿性食物.
橘子是堿性食物.別看它味道雖然酸,但它在人體內(nèi)進(jìn)行分解代謝后,更增加了血液的堿性.同樣的,有益于美容的醋味道也是酸的,可同樣是堿性食品.蔬菜、水果中含有較多的鉀鹽、鈉鹽和有機(jī)酸,它們在人體的代謝產(chǎn)物內(nèi)高含鈣、鎂、鉀、鈉等陽離子,所以蔬菜、水果被稱為“堿性食物”.含有鉀、鈉、鈣、鎂等元素,在體內(nèi)代謝后生成堿性物質(zhì),能阻止血液向酸性方面變化.所以,酸味的水果,一般都為堿性食物而不是酸性食物,雞、魚、肉、蛋、糖等味雖不酸,但卻是酸性食物.