牛奶中蛋白質(zhì)含量在3%左右,其中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白,微溶于水,常溫下酪蛋白在水中可溶解0.8-1.2% ,在牛奶中,酪蛋白不是溶解在其中,而是包裹著脂肪球懸浮在其中,因此牛奶是白色的,不透明.即使煮開,牛奶中蛋白變性以后也依然是懸浮在其中的,很少能看到凝固.
（其實牛奶加熱后也會析出固體蛋白和脂肪,雙皮奶的第一層奶皮就是個例子）
雞蛋是清蛋白,易溶解在水中,加熱后蛋白變性會絮凝,結(jié)果就包裹著水凝固了.
為什么雞蛋在開水中煮熟后蛋白質(zhì)會凝固,而牛奶在火上煮開后中的蛋白質(zhì)不會凝固呢?
為什么雞蛋在開水中煮熟后蛋白質(zhì)會凝固,而牛奶在火上煮開后中的蛋白質(zhì)不會凝固呢?
如題,別嫌分少啊.
如題,別嫌分少啊.
化學人氣：206 ℃時間：2020-02-06 05:28:29
優(yōu)質(zhì)解答
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