食品的酸堿性與其本身的PH值無關(guān)（味道是酸的食品不一定是酸性食品）,主要是食品經(jīng)過消化、吸收、代謝后,最后在人體內(nèi)變成酸性或堿性的物質(zhì)來界定.產(chǎn)生酸性物質(zhì)的稱為酸性食品,如動物的內(nèi)臟、肌肉、植物種子（五谷類）.產(chǎn)生堿性物質(zhì)的稱為堿性食品,如蔬菜瓜豆類,茶類等.
動物的內(nèi)臟、肌肉、脂肪、蛋白質(zhì)、五谷類,因含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素較多,在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生硫酸、鹽酸、磷酸和乳酸等,他們是人體內(nèi)酸性物質(zhì)的來源；而大多數(shù)菜蔬水果、海帶、豆類、乳制品等含鈣（Ca）、鉀（K）、鈉（Na）、鎂（Mg）元素較多,在體內(nèi)代謝后可變成堿性物質(zhì).
堿性食品進入人體后與二氧化碳反應(yīng)而成碳酸鹽,由尿中排泄,酸性食品則在腎臟中與亞蒙尼亞生成銨鹽而排泄,從而得以維持血液的正常PH（酸堿值）,正常人的血液PH為7.35,呈弱堿性.PH值由1至14,水的PH值是7（中性）.低於7就是酸性,高於7就是堿性.
如果過多食用酸性食品,以至不能中和而導(dǎo)致酸性,消耗鈣、鉀、鎂、鈉等堿性元素,會導(dǎo)致血液色澤加深,粘度、血壓升高、從而發(fā)生酸毒癥（Acidosis）,年幼者會誘發(fā)皮膚病、神經(jīng)衰弱、胃酸過多、便秘、蛀牙等,中老年者易患高血壓、動脈硬化、腦出血、胃潰瘍等癥.酸毒癥是由于過多食用酸性食品引起的,所以不能偏食,應(yīng)多吃蔬菜和水果保持體內(nèi)酸堿的平衡.
水果雖然含有各種有機酸,吃起來有酸味,但消化后大多氧化成堿性食物.但草莓有不能氧化代謝的有機酸（苯甲酸、草酸）,會使體液的酸度增加,屬于酸性食品,是個例外.存在於蔬菜中的有機酸主要是蘋果酸、檸檬酸、酒石酸和草酸.這里特別要注意的是草酸,它的有機體不易氧化,與鈣鹽形成的草酸鈣不溶於水而累積於腎臟中,影響了鈣的吸收.在菜蔬中,番茄、馬鈴薯、菠菜等都含有草酸.理論上堿性中毒（alkalosis）亦會發(fā)生,但人類堿性中毒現(xiàn)象不常見,因為人類有大量的胃酸可以中和.