酵母菌
單細(xì)胞真菌.一般呈卵圓形、圓形、圓柱形或檸蒙形.菌落形態(tài)與細(xì)菌相似,但較大較厚,呈乳白色或紅色,表面濕潤(rùn)、粘稠,易被挑起.生殖方式分無性繁殖和有性繁殖.無性繁殖有芽殖和裂殖兩種.解脂假絲酵母等當(dāng)環(huán)境條件適宜而生長(zhǎng)繁殖迅速時(shí),出芽形成的子細(xì)胞尚未與母細(xì)胞分開,又長(zhǎng)了新芽 ,形成成串的細(xì)胞,猶如假絲狀,故稱假絲酵母.有性繁殖產(chǎn)生子囊孢子.酵母菌分布很廣,在含糖較多的蔬菜、水果表面分布較多,在空氣土壤中較少.
酵母菌在釀造、食品、醫(yī)藥等工業(yè)上占有重要的地位.早在4000多年前的殷商時(shí)代,中國(guó)就用酵母菌釀酒.酵母菌的維生素、蛋白質(zhì)含量高,可作食用、藥用和飼料用,又是提取核苷酸、輔酶A、細(xì)胞色素C、谷胱甘肽、三磷酸腺苷等多種生化產(chǎn)品的原料,還可用于生產(chǎn)維生素、氨基酸、有機(jī)酸等.解脂假絲酵母用于石油脫蠟.少數(shù)種類的酵母菌能引起儀器腐敗,如蜂蜜酵母等能使蜂蜜、果醬變質(zhì),漢遜酵母常使酒類飲料污染,也是酒精發(fā)酵工業(yè)的有害真菌.白假絲酵母可引起皮膚、粘膜、呼吸道、消化道以及泌尿系統(tǒng)等多種疾病
酵母菌（Saccharomyces）是真菌生物,分類上比較混亂,主要是因其形態(tài)不一所致.按J·Lodder的酵母分類學(xué),能形成子囊孢子的屬子囊菌綱的酵母菌科（Saccha romycetaceae）,也稱真酵母如德巴利酵母（S·Debaryomyces）.還有些酵母不形成孢子,屬于不完全菌綱、蓯梗孢目,隱球酵母科（Cryptococcaceae）,如假絲酵母（Candidaspp）.
提起酵母菌這個(gè)名稱,也許有人不太熟悉,但實(shí)際上人們幾乎天天都在享受著酵母菌的好處.我們每天吃的面包和饅頭就是有酵母菌的參與制成的；我們喝的啤酒也離不開酵母菌的貢獻(xiàn).酵母菌是人類實(shí)踐中應(yīng)用比較早的一類微生物,我國(guó)古代勞動(dòng)人民就利用酵母菌釀酒.酵母菌的細(xì)胞里含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素,所以也可以做成高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品添加到食品中,或用作飼養(yǎng)動(dòng)物的高級(jí)飼料.
酵母菌在自然界中分布很廣,尤其喜歡在偏酸性且含糖較多的環(huán)境中生長(zhǎng),例如,在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果園土壤中最為常見.
酵母菌一般有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,特別是含有較多蛋白質(zhì),很多B族維生素、核酸和礦物質(zhì),同時(shí)也能產(chǎn)生一些保健功能活性物質(zhì).維生素B群可控制人體的代謝功能,保持正常的神經(jīng)作用.維生素B2與維生素B6對(duì)皮膚是很重要的維生素.維生素B12有防止貧血的作用,且有促進(jìn)腸內(nèi)維生素合成的作用,所以對(duì)腸或肝功能不強(qiáng)的人有增強(qiáng)體力的效果.另外,有人報(bào)告,酵母菌SH2發(fā)酵培養(yǎng)物用凝膠層析柱G-75分析,于280nm波長(zhǎng)處進(jìn)行蛋白質(zhì)洗脫分離時(shí),發(fā)現(xiàn)在其中有2個(gè)蛋白質(zhì)洗脫峰對(duì)干擾素效價(jià)有增強(qiáng)作用,進(jìn)而證明此物為核蛋白（蛋白比糖為3：1）,但并不是DNA或RNA.如果這一實(shí)驗(yàn)信息得到進(jìn)一步證實(shí),則可說明酵母菌發(fā)酵培養(yǎng)物有增強(qiáng)干擾素效價(jià),從而有增強(qiáng)機(jī)體免疫功能.
近來國(guó)內(nèi)出現(xiàn)一些以酵母為載體,補(bǔ)充一些微量營(yíng)養(yǎng)素的保健食品和特殊營(yíng)養(yǎng)食品,如富鐵酵母、富硒酵母、富鋅酵母等.即在生產(chǎn)酵母的培養(yǎng)基中,增加鐵、鋅、硒濃度,從而使酵母中含有較多的這些物質(zhì),供人食用.也可將富含某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的酵母摻入畜禽飼料,經(jīng)再一步轉(zhuǎn)化,產(chǎn)生富含某些營(yíng)養(yǎng)素的奶、蛋、肉類.目前這類食品轉(zhuǎn)移的功效物質(zhì)還只限于營(yíng)養(yǎng)素,是否可以擴(kuò)展到非營(yíng)養(yǎng)素性功能物質(zhì),這當(dāng)然是人們感興趣的問題.
酵母菌有多種繁殖方式,有人把只進(jìn)行無性繁殖的酵母菌稱作"假酵母",而把具有有性繁殖的酵母菌稱作"真酵母".
酵母菌的無性繁殖
芽殖：酵母菌最常見的無性繁殖方式是芽殖.芽殖發(fā)生在細(xì)胞壁的預(yù)定點(diǎn)上,此點(diǎn)被稱為芽痕,每個(gè)酵母細(xì)胞有一至多個(gè)芽痕.成熟的酵母細(xì)胞長(zhǎng)出芽體,母細(xì)胞的細(xì)胞核分裂成兩個(gè)子核,一個(gè)隨母細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)進(jìn)入芽體內(nèi),當(dāng)芽體接近母細(xì)胞大小時(shí),自母細(xì)胞脫落成為新個(gè)體,如此繼續(xù)出芽.如果酵母菌生長(zhǎng)旺盛,在芽體尚未自母細(xì)胞脫落前,即可在芽體上又長(zhǎng)出新的芽體,最后形成假菌絲狀.
裂殖：是少數(shù)酵母菌進(jìn)行的無性繁殖方式,類似于細(xì)菌的裂殖.其過程是細(xì)胞延長(zhǎng),核分裂為二,細(xì)胞中央出現(xiàn)隔膜,將細(xì)胞橫分為兩個(gè)具有單核的子細(xì)胞.
酵母菌的有性繁殖
酵母菌是以形成子囊和子囊孢子的方式進(jìn)行有性繁殖的.兩個(gè)臨近的酵母細(xì)胞各自伸出一根管狀的原生質(zhì)突起,隨即相互接觸、融合,并形成一個(gè)通道,兩個(gè)細(xì)胞核在此通道內(nèi)結(jié)合,形成雙倍體細(xì)胞核,然后進(jìn)行減數(shù)分裂,形成4個(gè)或8個(gè)細(xì)胞核.每一子核與其周圍的原生質(zhì)形成孢子,即為子囊孢子,形成子囊孢子的細(xì)胞稱為子囊.