掛糊的種類(lèi)很多,視你要達(dá)到的效果而定.
1．蛋清糊 也叫蛋白糊,用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成.也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的.
適用范圍,范圍比較窄,只用于以水果等為原料的"拔絲"、"琉璃"制品.
制品特點(diǎn):硬脆.
2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊.將雞蛋清用筷子順一個(gè)方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止.然后加入干淀粉拌和成糊.用它掛糊制作的菜看,外觀(guān)形態(tài)飽滿(mǎn),口感外松里嫩.
適用范圍:用于軟炸類(lèi)制品,如"軟炸魚(yú)條","夾沙香蕉",銀鼠魚(yú)條等.也可用于禽類(lèi)和水果類(lèi)
制品特點(diǎn),形成飽滿(mǎn)、色澤乳白、質(zhì)地松軟.
制作蛋泡糊,除打發(fā)技術(shù)外,還要注意加淀粉,否則糊易出水,菜難制成.
3．蛋黃糊 用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成.制作的菜色澤金黃,一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法.酥炸后食品外酥里鮮,食用時(shí)蘸調(diào)味品即可.
適用范圍:淀粉蛋黃糊的炸制品一般都要滾上鹵汁,如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜魚(yú)片"等.面粉蛋黃糊的制品一般用于裹燒和酥炸,如"裹燒鴨子"、"酥炸牛肉"等.
制品特點(diǎn):淀粉蛋黃糊制品酥軟而嫩,面粉蛋黃糊制品外層酥脆香,里面酥嫩.
4．全蛋糊 用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成.它制作簡(jiǎn)單.
適用范圍:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"等；制品炸成后還需澆汁或滾汁的,如"洋蔥豬排"等；原料在掛糊后還需撳上香脆性原料再炸制的,如"芝麻魚(yú)排"等；適用于炸制拔絲菜肴,成品金黃色,外松里嫩.
制品特點(diǎn):硬酥香脆,冷后酥軟,色澤金黃；或酥軟鮮嫩；或外酥脆香而里鮮嫩.
5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉,然后再掛上一層糊.這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法,如：軟炸栗子、拔絲蘋(píng)果、鍋貼魚(yú)片等.這樣可以使原料掛糊均勻飽滿(mǎn),吃口香嫩.
6．拖蛋糊拍面包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如：炸豬排、芝麻魚(yú)排等,炸制出的菜肴特別香脆.
7．水粉糊 就是用淀粉與水拌制而成的,制作簡(jiǎn)單方便,應(yīng)用廣,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法.制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩,如：干炸里脊、抓炒魚(yú)塊等.
8．發(fā)粉糊 先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻（面粉與淀粉比例為7：3）,然后再加水調(diào)制.夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個(gè)個(gè)大小均勻的小泡時(shí)為止.使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度.適用于炸制拔絲菜,因菜里含水量高,用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬,不會(huì)導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量,外表飽滿(mǎn)豐潤(rùn)光滑,色金黃,外脆里嫩.
9．脆糊 在發(fā)糊內(nèi)加入17％的豬油或色拉油拌制而成,一般適用于酥炸、干炸的菜肴.制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿(mǎn)的特點(diǎn).
制糊的關(guān)鍵（1）制糊的關(guān)鍵主要是掌握各種糊的厚度
應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)及其他具體情況靈活掌握.制糊時(shí)各種糊的稠或稀,應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的老嫩、原料是否經(jīng)過(guò)冷凍,以及原料在掛糊后距離烹調(diào)時(shí)間的長(zhǎng)短等因素而定.一般原則是:
第一,較嫩的原料,糊應(yīng)稠一些；較老的原料,糊應(yīng)稀一些.
第二,經(jīng)過(guò)冷凍的原料,糊應(yīng)稠一些；未經(jīng)冷凍的原料,糊應(yīng)稀一些.第三,掛糊后立即烹調(diào)的原料,糊應(yīng)稠一些,掛糊后要間隔一些時(shí)間再烹調(diào)的,糊應(yīng)