1一種.
2胃蛋白酶在對蛋白或多肽進行剪切時,具有一定的氨基酸序列特異性.例如,它傾向于剪切氨基端或羧基端為芳香族氨基酸（如苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸）或亮氨酸的肽鍵；]而如果往某一肽鍵氨基端數(shù)第三個氨基酸為堿性氨基酸（如賴氨酸、精氨酸和組氨酸）或者該肽鍵的氨基端為精氨酸時,則不能有效地對此肽鍵進行剪切.]這種剪切特異性在pH值為1.3時表現(xiàn)得更為明顯：只傾向于剪切氨基端為苯丙氨酸或亮氨酸的肽鍵.
胃蛋白酶在酸性環(huán)境中具有較高活性,其最適pH值約為3.在中性或堿性pH值的溶液中,胃蛋白酶會發(fā)生解鏈而喪失活性.
3胃蛋白酶先是表達為酶原,即胃蛋白酶原.胃蛋白酶原是胃蛋白酶的無活性的前體,其一級結(jié)構(gòu)比胃蛋白酶多出了44個氨基酸.
在胃中,胃粘膜主細胞釋放出胃蛋白酶原.這一酶原在遇到胃酸（由胃壁細胞所釋放）中的鹽酸后被激活.當胃對食物進行消化時,在被稱為胃泌素的一種激素和迷走神經(jīng)作用下,啟動胃蛋白酶原和鹽酸從胃壁中釋放.在鹽酸所創(chuàng)造的酸性環(huán)境中,胃蛋白酶原發(fā)生去折疊,使得其可以以自催化方式對自身進行剪切,從而生成具有活性的胃蛋白酶.隨后,生成的胃蛋白酶繼續(xù)對胃蛋白酶原進行剪切,將44個氨基酸殘基切去,產(chǎn)生更多的胃蛋白酶.
這種在沒有食物消化時保持酶原形式的機制,避免了過量的胃蛋白酶對胃壁自身進行消化,是一種保護機制.