葉綠素的提取中加入碳酸鈣的原理是什么?
a'ming問：在提取過程中用碳酸鈣的目的是為了防止色素的破壞,其中的原理是什么?
廣東 方仲揚 ：鈣離子取代鎂離子,形成物理性質(zhì)不變化學(xué)更穩(wěn)定的化合物.
山東 王彬 ：中和酸!在酸的作用下,葉綠素中的鎂可被H+所取代而成褐色的去鎂葉綠素!而且,除了代換Mg外,可使去鎂葉綠素迅速分解出葉綠醇,并形成去鎂葉綠酸,使溶液呈褐綠色,化學(xué)反應(yīng)式如下：
(C32H30ON4Mg)COOCH3COOC20H39+2HCl=(C32H32ON4)COOCH3COOC20H39 +MgCl2
葉綠素a 去鎂葉綠素a
(C32H32ON4)COOCH3COOC20H39+H2O=(C32H32ON4)COOCH3COOH+C20H39OH
去鎂葉綠素a 去鎂葉綠酸a 葉綠醇
山東 秦莉：在實驗中加入少許二氧化硅的目的是為了研磨充分.加入少許碳酸鈣的目的是為了防止在研磨過程中,葉綠素受到破壞.具體的情況是這樣的：葉綠體中的色素所處的環(huán)境具微堿性,實驗中,由于研磨會使細胞結(jié)構(gòu)遭到破壞,細胞液（具微酸性）流出,酸性的細胞液就會直接接觸葉綠體中色素,致使葉綠素的分子結(jié)構(gòu)遭到破壞,使葉綠素失鎂,呈黃褐色,所以加入少許碳酸鈣是為了中和細胞液的酸性,可起到保護葉綠素的作用
防止葉綠素的變化
葉綠素是一種天然色素,對光熱、酸堿等比較敏感.因此,在加工或貯藏過程中常易褪色或變色,對蔬菜成品感官質(zhì)量影響巨大.葉綠素的防護：
①堿處理.將蔬菜在0.01%的氫氧化鈉等稀堿溶液中浸泡20分鐘-30分鐘,葉綠素生成葉綠酸鹽、葉綠醇等,顏色仍為鮮綠色.但這種方法保綠時間不太長,會導(dǎo)致營養(yǎng)成分的嚴重損失.
②用銅或鋅取代葉綠素中的鎂.可選用醋酸銅、硫酸鋅溶液,濃度以0.1315%最好,ph值為9,浸泡30分鐘.生成銅和鋅的衍生物可以長期保持綠色.銅比鋅活性高,取代反應(yīng)速度快,但銅的殘留量受質(zhì)量標準限制,而鋅的安全性較高,護綠效果也不差,成本也較低,可優(yōu)先考慮使用鋅制劑來保護蔬菜的綠色.
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碳酸鈣：鹽,雞蛋殼的主要成分,難溶于水（這是物理性質(zhì)）和中強酸反應(yīng)生成二氧化碳氣體
加入少許碳酸鈣是為了中和細胞液的酸性,保護葉綠素不被反應(yīng)掉.加的多了應(yīng)該沒什么影響,因為難溶于水.只有酸性存在時候才會與之反應(yīng)