發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有“發(fā)酵”這一工序的茶的統(tǒng)稱,茶樹芽葉經(jīng)過萎凋,揉切,發(fā)酵,干燥等初制工序制成毛茶后,再經(jīng)精制制成的茶,就是發(fā)酵茶.可分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶.
后發(fā)酵
我國六大茶類中的黑茶屬于后發(fā)酵茶.采摘的鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后還需進行渥堆.渥堆是黑茶生產(chǎn)的關鍵工序,茶葉經(jīng)揉捻后不解塊便保溫保濕開始堆放.在這一過程中大量微生物參與茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化,形成黑茶獨有的醇厚順滑的口感特征以及減肥降三高等功效.
全發(fā)酵
發(fā)酵度為80-90%的茶葉稱為“全發(fā)酵茶”,一般泛指紅茶.因沖泡后之茶色呈現(xiàn)鮮明的紅色,極具特色,稱之為紅茶,如阿薩姆紅茶．紅茶的香味會因種類之不同而產(chǎn)生完全不同的氣味,難以形容,但飲后由喉嚨深處所散發(fā)出來的香味,令人有清爽舒暢之感覺.黑茶發(fā)酵度為多少？各內(nèi)涵物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵由什么轉(zhuǎn)換綠茶為不發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為零），黃茶為微發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為10-20%），白茶為輕度發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為20~30%），青茶為半發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為30~60%），紅茶為全發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為80~90%），黑茶為后發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為100%）。
黑茶在存放過程中，由于生物作用、自動氧化作用等綜合因素的影響，茶葉的內(nèi)含成分如生物堿、茶多酚、氨基酸、茶多糖等對人體有益物質(zhì)發(fā)生一系列變化，從而使黑茶的品質(zhì)、風味以及保健功效有顯著的提高。
以水溶性的褐茶素作為黑茶代表性多酚。這仍然是延用酶促發(fā)酵紅茶色素比例變化的思路。黑茶特點之一，可產(chǎn)生相當一部分酸性物質(zhì)。主要是由酯化表兒茶素水解下的沒食子酸。這些多元酚進一步被氧化成醌，會形成一系列的以沒食子酸為基質(zhì)的水解單寧聚合多酚。微生物，特別是黑曲霉真菌，一般都富含酪氨酸酶和黑色素。黑茶老葉子有豐富的蛋白質(zhì)，在黑曲霉真菌作用下，也能形成類似melanin的黑色素。如果長期的陳化，黑色素在有氧和無氧微生物作用下，進一步生物轉(zhuǎn)化，就會合成原始腐殖質(zhì)。多年陳放的普洱茶，其腐植化更顯而易見。不過，這是以茶葉為原料，可稱之為“黑茶腐殖酸”?！昂诓杷亍被颉安韬谒亍眮肀碚骱诓瓒喾拥奶攸c。以茶為基質(zhì)的經(jīng)自身酶促或微生物作用而形成的水溶或水不溶的聚合黑色素（theamelanins）。包括兼有兒茶素母核的茶色素，也有經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的“酚羥基-醌基-羧基”原始腐殖黑素，及其復合物。Melanin的定義和腐殖質(zhì)的定意都是生物聚合色素（biological pigmentpolymers）。已有大量實驗資料證明，melanin和腐殖酸及其復合物，在調(diào)節(jié)植物生長代謝外，同樣已廣泛應用調(diào)節(jié)血糖血脂和免疫的醫(yī)學功能。