淀粉的糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下（各種來(lái)源的淀粉所需溫度不同,一般60~80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用.糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無(wú)序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)）態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開(kāi),分散在水中成為膠體溶液.
糊化作用的過(guò)程可分為三個(gè)階段：（1）可逆吸水階段,水分進(jìn)入淀粉粒的非晶質(zhì)部分,體積略有膨脹,此時(shí)冷卻干燥,顆粒可以復(fù)原,雙折射現(xiàn)象不變；（2）不可逆吸水階段,隨著溫度升高,水分進(jìn)入淀粉微晶間隙,不可逆地大量吸水,雙折射現(xiàn)象逐漸模糊以至消失,亦稱結(jié)晶“溶解”,淀粉粒脹至原始體積的50~100倍；（3）淀粉粒最后解體,淀粉分子全部進(jìn)入溶液.多糖結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化嗎？