淀粉混于冷水中攪拌時成為乳狀懸浮液,稱為淀粉乳漿.若停止攪拌,經(jīng)一定時間后,則淀粉粒全部下沉,上部為清水,這是因為淀粉不溶于冷水,且其相對密度較水大的緣故.淀粉顆粒不溶于冷水是由于羥基間直接形成氫鍵或通過水間接形成氫鍵的原因.氫鍵力很弱,但淀粉粒內(nèi)的氫鍵足以陰止淀粉在冷水中落解.淀粉在冷水中有輕微的潤漲（直徑增加10%-15%）,但這樣潤漲是可逆的,干燥后淀粉粒恢復(fù)原狀.
　　若將淀粉乳漿加熱到一定溫度,這時候水分子進入淀粉粒的非結(jié)晶部分,與一部分淀粉分子相結(jié)合,破壞氫鍵并水化它們；隨著溫度的再增加,淀粉粒內(nèi)結(jié)晶區(qū)的氫鍵被破壞,淀粉不可逆地迅速變成粘性很強的淀粉糊,透明度也增高,冷卻后觀察,發(fā)現(xiàn)淀粉粒的外形已發(fā)生了變化,大部分都已失去了原有的結(jié)構(gòu),小部分的直鏈淀粉分子則溶出,以至于顆粒破裂,最后乳液全部變成粘性很大的糊狀物.雖停止攪拌,淀粉再也不會沉淀.這種粘稠的糊狀物稱為淀粉糊,這種現(xiàn)象稱為糊化作用,發(fā)生此糊化現(xiàn)象所需溫度為糊化溫度.糊化作用的本質(zhì)是淀粉中有序（晶體）和無序（非晶體）態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷裂,淀粉分子分散在水中形成親水性膠體溶液.繼續(xù)增高溫度有更多有淀粉分子溶解于水中,淀粉全部失去原形,微晶束也相應(yīng)解體,最后只剩下最外面的一個不成形的空囊.如果溫度再繼續(xù)升高,則淀粉粒全部溶解,溶液粘度大幅度下降.
　　因此,在一般情況下,淀粉糊中不僅含有高度膨脹的淀粉粒,而且還有被溶解的直鏈分子,分散的支鏈分子以及部分微晶束.