皮蛋腌制方法一 （燒堿法）
　　用燒堿（火堿,氫氧化鈉）腌制皮蛋,無鈣泥附著,可減輕洗蛋操作,且料液濃度易掌握,適于大規(guī)模生產(chǎn).
　　1、原料配方：禽蛋10千克,水10千克,燒堿500-600克,紅茶末200克,食鹽400克.
　　2、腌制方法：將紅茶末用3千克水加熱熬制成深褐色茶汁,濾除茶葉備用.燒堿放入缸中,加7千克水?dāng)嚢柚镣耆芙?倒入茶汁、鹽攪勻,將禽蛋放入,壓于液面下,加蓋密封,置于20℃環(huán)境腌制13天左右,取蛋剝殼檢查,如蛋白凝固透明,將蛋取出,再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成.料液濃度高低可根據(jù)蛋白凝固狀態(tài)酌情增減.
　　皮蛋腌制方法二（堿石灰法）
　　1、原料配方：禽蛋10千克（150-180個(gè)）,水11千克,生石灰1千克,純堿600克,食鹽350克,紅茶末100克,硫酸銅30克.
　　2、腌制方法
　?、旁蠝?zhǔn)備.禽蛋要新鮮,光照無黑點(diǎn),晃動(dòng)無響聲；生石灰要求遇水能生成大量氣泡,隨即崩解疏松成白色粉末；純堿即蒸饅頭用的堿面；食鹽用大粒鹽或細(xì)鹽均可.
　　⑵料液熬制.將紅茶末加水熬成茶汁,而后趁熱緩慢倒入放有純堿、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中,攪拌均勻,撈出底部的灰渣、石塊等雜質(zhì),冷卻備用.
　?、请缰?將禽蛋放入清潔缸內(nèi),至缸沿15厘米,放入竹、木條卡住,防止腌制時(shí)禽蛋上浮.將料液攪拌倒入缸內(nèi),淹沒蛋面,而后用塑料布封口密閉.
　?、裙芾?禽蛋入缸后不要隨意搬動(dòng),也不宜翻蛋,環(huán)境溫度保持20℃左右.腌制7天后,取3枚蛋對(duì)光照看,若黑不透亮,可打開禽蛋小頭查看,如蛋白凝固透明,表明腌制正常,如蛋白爛頭,表明料液堿性過強(qiáng),可加適量冷開水沖淡料液,如蛋白軟化不成型,表明料液堿性弱,可添加堿量或延長(zhǎng)腌制時(shí)間.
　?、沙龈?腌制20天后,可剝殼查看,若表面光潔,蛋體呈茶色,表明已腌制成熟.即可出缸.
　?、是逑?、晾干.出缸后用冷開水或消毒水洗凈蛋殼,瀝水晾干.
　?、送磕けｕr.晾干的皮蛋如要遠(yuǎn)銷長(zhǎng)銷,可用食用蠟加熱融化.將皮蛋放入蠟液中浸泡片刻,取出晾干.即可包裝銷售.
　　北京皮蛋腌制方法
　　配料標(biāo)準(zhǔn)：鴨蛋800枚,重約60公斤,水50公斤,純堿（碳酸鈉）3.3公斤,生石灰14公斤,黃丹粉150克,食鹽2公斤,紅茶末1公斤,柏樹枝250克.
　　熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內(nèi),加水煮沸（或用50公斤沸水沖入這些輔料中）,趁熱慢慢倒入預(yù)先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內(nèi),用木棍不斷攪拌.待全部輔料溶化后,即成料液,冷卻后備用.
裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋,放入清潔的缸內(nèi).事先在缸底鋪一層墊草,如麥秸等,以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損.裝缸時(shí)要輕輕按層次平放,放至距缸口15厘米處即為滿缸,用竹蓖別住蛋面,以免灌湯后鴨蛋飄浮.灌湯前,要將料液拌勻,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內(nèi),直至將鴨蛋全部淹沒為止,蓋上缸蓋,靜置安放在室內(nèi).灌湯時(shí)的料液溫度以22～25℃為宜.
　　泡制：在泡制期要控制好室內(nèi)溫度,一般要求在20～24℃之間,在灌湯后最初兩周內(nèi),不得移動(dòng)蛋缸,以免影響蛋的凝固.裝缸后,夏天經(jīng)6～7天,冬天經(jīng)9～11天,應(yīng)進(jìn)行第一次質(zhì)量檢查.取樣蛋用燈光透視,發(fā)現(xiàn)基本似黑貼皮,說明正常.若全部發(fā)黑,說明料液太濃,須加冷茶水沖淡.第二次檢查可在下缸后20天左右進(jìn)行.
　　出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天.成熟的標(biāo)志是,蛋向空中拋起落在手里有顫動(dòng)感,有彈性；燈光透視內(nèi)容物呈茶紅色；剝殼檢查,蛋白呈墨綠色,不粘殼,凝固良好,蛋黃呈綠褐色,中心呈淡黃色,并有飴糖狀核心.達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)時(shí),應(yīng)立即出缸,以免老化.松花蛋出缸后,要及時(shí)進(jìn)行清洗,并瀝水晾干.洗蛋應(yīng)用冷開水或殘料的上清液,忌用生水.
　　包泥、滾糠、貯運(yùn)：出缸后的皮蛋要進(jìn)行驗(yàn)質(zhì)分級(jí),少部分可直接供應(yīng)市場(chǎng).出口或存放的皮蛋,要進(jìn)行包泥和滾糠.泥料配制視皮蛋成熟情況而定.一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡制過皮蛋的料湯,用溫水調(diào)成泥糊狀.包泥時(shí)要逐個(gè)用泥料包裹,隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動(dòng),使之均勻地粘在包泥上.包好的皮蛋裝入箱或缸內(nèi),加蓋封嚴(yán),即可貯運(yùn).貯藏期一般為3～4個(gè)月.