主要是酵母菌和曲霉菌
制成的醬曲移入發(fā)酵池或發(fā)酵罐,再加鹽水發(fā)酵.發(fā)酵是一個(gè)生物轉(zhuǎn)化過(guò)程,通過(guò)溫度和時(shí)間,讓米曲霉分泌多種酶,其中是蛋白酶和淀粉酶、蛋白酶分解蛋白質(zhì)為氨基酸,淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖.
由于發(fā)酵過(guò)程中,從空氣中落入酵母菌和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖,也分泌多種酶酵母菌發(fā)酵成酒精,由乳酸菌發(fā)酵成乳酸因此為了防止雜菌落入,而影響氨基酸生成率,必須在發(fā)酵過(guò)程中加強(qiáng)衛(wèi)生管理,其中一種方法是在發(fā)酵面層封上無(wú)毒塑料膜和粗鹽,和蓋上玻璃蓋,這樣既可以讓其吸收太陽(yáng)溫度,增加香氣,也可以防止雨水落入.同時(shí)發(fā)酵容器周圍也要經(jīng)常清洗,保持良好衛(wèi)生發(fā)酵條件.