干燥過程的時間無論長短,其水分變化可用圖1 中的3條典型曲線來說明.這3條曲線是同一干燥過程中同時發(fā)生的3種現(xiàn)象.曲線1代表干燥曲線,即食品中絕對水分的變化,曲線2表示干燥速率的變化,曲線3說明食品溫度的變化.從圖1可以看出,干燥過程大致可以分為4個階段.①干燥初期：食品因受到干燥機的加熱,溫度由原來的A′上升到B′（等于干燥機內的濕球溫度）,同時干燥速率由原來的零值A″迅速上升到B″,食品中的絕對水分由A下降到B.②恒率干燥階段：干燥機向食品提供的熱能全部消耗于游離水分的蒸發(fā),而且食品內部水分向外輸送的速度等于表面水分蒸發(fā)的速度.因此曲線2中 B″C″段呈水平狀直線,表示速度恒定；曲線1的BC段為一直線,表示水分降低和時間成正比；曲線3中B′C′段也呈水平狀,表示物料的溫度也保持不變.③降率干燥階段:C是由恒率干燥轉向降率的臨界點,其后食品內層水分向外擴散的速度落后于表面蒸發(fā)速度;曲線2干燥速度下降,C″D″向下傾斜；曲線1中CD漸趨平坦,說明水分的降低速度逐漸緩慢,同時食品的溫度C′D′因水分蒸發(fā)量的減少而急劇上升.④干燥終結：曲線1不再下降,曲線2所表示的干燥速率為零,食品的溫度上升到E′,即干燥機的干球溫度.這時應將食品從干燥機中卸出,以減少熱敏性物質的變化.上述干燥曲線對食品干藏十分重要,在設計干燥機或制訂生產操作規(guī)程時,都要針對具體產品研究其干燥曲線以及其理化性質在干燥過程中的變化.