酒的起源有幾種傳說：上天造酒說,猿猴造酒說,儀狄造酒說,杜康造酒說.(見頁尾:酒文化的鏈接)
考古資料對(duì)釀酒起源的佐證:
谷物釀酒的兩個(gè)先決條件是釀酒原料和釀酒容器.以下幾個(gè)典型的新石器文化時(shí)期的情況對(duì)釀酒的起源有一定的參考作用.
（1）裴李崗文化時(shí)期（公元前5000-6000年）
（2）河姆渡文化時(shí)期（公元前4000-500年）
上述兩個(gè)文化時(shí)期,均有陶器和農(nóng)作物遺存,均具備釀酒的物質(zhì)條件.
（3）磁山文化時(shí)期
磁山文化時(shí)期距今7355-7235年,有發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì).據(jù)有關(guān)專家統(tǒng)計(jì):在遺址中發(fā)現(xiàn)的"糧食堆積為100m3,折合重量5萬公斤"還發(fā)現(xiàn)了一些形制類似于后世酒器的陶器.有人認(rèn)為磁山文化時(shí)期,谷物釀酒的可能性是很大的.
（4）三星堆遺址
該遺址地處四川省廣漢,埋藏物為公元前4800年至公元前2870年之間的遺物.該遺址中出土了大量的陶器和青銅酒器,其器形有杯,觚,壺等.其形狀之大也為史前文物所少見.
（5）山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬
1979年,考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發(fā)掘到大量的酒器.尤其引人注意的是其中有一組合酒器,包括釀造發(fā)酵所用的大陶尊,濾酒所用的漏缸,貯酒所用的陶甕,用于煮熟物料所用的炊具陶鼎.還有各種類型的飲酒器具100多件.據(jù)考古人員分析,墓主生前可能是一職業(yè)釀酒者（王樹明:"大汶口文化晚期的釀酒",《中國烹飪》,1987.9）.在發(fā)掘到的陶缸壁上還發(fā)現(xiàn)刻有一幅圖,據(jù)分析是濾酒圖. 在龍山文化時(shí)期,酒器就更多了.國內(nèi)學(xué)者普遍認(rèn)為龍山文化時(shí)期釀酒是較為發(fā)達(dá)的行業(yè).以上考古得到的資料都證實(shí)了古代傳說中的黃帝時(shí)期,夏禹時(shí)代確實(shí)存在著釀酒這一行業(yè).
現(xiàn)代學(xué)者對(duì)釀酒起源的看法:
1、酒是天然產(chǎn)物
最近科學(xué)家發(fā)現(xiàn),在漫漫宇宙中,存在著一些天體,就是由酒精所組成的.所蘊(yùn)藏著的酒精,如制成啤酒,可供人類飲幾億年.這說明什么問題?正好可用來說明酒是自然界的一種天然產(chǎn)物.人類不是發(fā)明了酒,僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒.酒里的最主要的成分是酒精,（學(xué)名是乙醇,分子式為C2H5OH）,許多物質(zhì)可以通過多種方式轉(zhuǎn)變成酒精.如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下,轉(zhuǎn)變成酒精；只要具備一定的條件,就可以將某些物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精.大自然完全具備產(chǎn)生這些條件的基礎(chǔ).我國晉代的江統(tǒng)在《酒誥》中寫道:"酒之所興,肇自上皇,或云儀狄,又云杜康.有飯不盡,委馀空桑,郁積成味,久蓄氣芳,本出于此,不由奇方."在這里,古人提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點(diǎn),是符合科學(xué)道理及實(shí)際情況的.江統(tǒng)是我國歷史上第一個(gè)提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說的人.總之,人類開始釀造谷物酒,并非發(fā)明創(chuàng)造,而是發(fā)現(xiàn).方心芳先生則對(duì)此作了具體的描述:"在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后,貯藏谷物的方法粗放.天然谷物受潮后會(huì)發(fā)霉和發(fā)芽,吃剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉,這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒,就是上古時(shí)期的天然曲蘗,將之浸入水中,便發(fā)酵成酒,即天然酒.人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒,并逐漸接受了天然酒這種飲料,于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒,久而久之,就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒".現(xiàn)代科學(xué)對(duì)這一問題的解釋是：剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下,逐步分解成糖分,酒精,自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒.在遠(yuǎn)古時(shí)代人們的食物中,采集的野果含糖分高,無須經(jīng)過液化和糖化,最易發(fā)酵成酒.
2、果酒和乳酒－－第一代飲料酒
人類有意識(shí)地釀酒,是從模仿大自然的杰作開始的.我國古代書籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載.如宋代周密在《癸辛雜識(shí)》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒.元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中,堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒.古代史籍中還有所謂"猿酒"的記載,當(dāng)然這種猿酒并不是猿猴有意識(shí)釀造的酒,而是猿猴采集的水果自然發(fā)酵所生成的果酒. 遠(yuǎn)在舊石器時(shí)代,人們以采集和狩獵為生,水果自然是主食之一.水果中含有較多的糖分（如葡萄糖,果糖）及其它成分,在自然界中微生物的作用下,很容易自然發(fā)酵生成香氣撲鼻,美味可口的果酒,另外,動(dòng)物的乳汁中含有蛋白質(zhì),乳糖,極易發(fā)酵成酒,以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒.在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中,記載有一種"醴酪",即是我國乳酒的最早記載.根據(jù)古代的傳說及釀酒原理的推測(cè),人類有意識(shí)釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒.因?yàn)楣锖蛣?dòng)物的乳汁極易發(fā)酵成酒,所需的釀造技術(shù)較為簡(jiǎn)單.
3、谷物釀酒始于農(nóng)耕時(shí)代還是先于農(nóng)耕時(shí)代?
探討谷物釀酒的起源,有兩個(gè)問題值得考慮：谷物釀酒起源于何時(shí)?我國最古老的谷物酒是屬于哪類?對(duì)于后一個(gè)問題,在第五章啤酒部分介紹. 谷物釀酒始于何時(shí),有兩種截然相反的觀點(diǎn).傳統(tǒng)的釀酒起源觀認(rèn)為:釀酒是在農(nóng)耕之后才發(fā)展起來的,這種觀點(diǎn)早在漢代就有人提出了,漢代劉安在《淮南子》中說:"清盎之美,始于耒耜".現(xiàn)代的許多學(xué)者也持有相同的看法,有人甚至認(rèn)為是當(dāng)農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度,有了剩余糧食后,才開始釀酒的. 另一種觀點(diǎn)認(rèn)為谷物釀酒先于農(nóng)耕時(shí)代,如在1937年,我國考古學(xué)家吳其昌先生曾提出一個(gè)很有趣的觀點(diǎn):"我們祖先最早種稻種黍的目的,是為釀酒而非做飯…….吃飯實(shí)在是從飲酒中帶出來."這種觀點(diǎn)在國外是較為流行的,但一直沒有證據(jù).時(shí)隔半個(gè)世紀(jì),美國賓夕法尼亞大學(xué)人類學(xué)家索羅門·卡茨博士發(fā)表論文,又提出了類似的觀點(diǎn),認(rèn)為人們最初種糧食的目的是為了釀制啤酒,人們先是發(fā)現(xiàn)采集而來的谷物可以釀造成酒,而后開始有意識(shí)地種植谷物,以便保證釀酒原料的供應(yīng).該觀點(diǎn)的依據(jù)是:遠(yuǎn)古時(shí)代,人類的主食是肉類不是谷物,即然人類賴以生存的主食不是谷物,那么對(duì)人類種植谷物的解釋可能也可另辟溪徑.國外發(fā)現(xiàn)在一萬多年前,遠(yuǎn)古時(shí)代的人們已經(jīng)開始釀造谷物酒,而那時(shí),人們?nèi)匀贿^著游牧生活.綜上所述,關(guān)于谷物釀酒的起源有二種主要觀點(diǎn),即:先于農(nóng)耕時(shí)代、后于農(nóng)耕時(shí)代.新的觀點(diǎn)的提出,對(duì)傳統(tǒng)觀點(diǎn)進(jìn)行再探討,對(duì)酒的起源和發(fā)展,對(duì)人類社會(huì)的發(fā)展都是極有意義的.
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