食品中的有毒重金屬元素,一部分來自于農(nóng)作物對重金屬元素的富集,另一部分則來自于食品生產(chǎn)加工、貯藏運(yùn)輸過程中出現(xiàn)的污染.重金屬元素可通過食物鏈經(jīng)生物濃縮,濃度提高千萬倍,最后進(jìn)入人體造成危害.進(jìn)入人體的重金屬要經(jīng)過一段時間的積累才顯示出毒性,往往不易被人們所察覺,具有很大的潛在危害性.
農(nóng)作物可以吸收累積土壤中的重金屬,進(jìn)而通過食物鏈進(jìn)入人體,累積.例如鎘大米.在礦山,冶煉廠等附近區(qū)域,重金屬污染嚴(yán)重,周圍植物對重金屬的吸收累積比較嚴(yán)重.農(nóng)業(yè)上施用的農(nóng)藥和化肥是造成食品污染的另一渠道.磷肥含有鎘,其施用面廣而且量大,可造成土壤、作物和食品的嚴(yán)重污染.
而食品加工、貯藏運(yùn)輸過程中出現(xiàn)的污染也不少,如爆米花中的鉛是嚴(yán)重超標(biāo)的.