脂類是油、脂肪、類脂的總稱.食物中的油脂主要是油和脂肪,一般把常溫下是液體的稱作油,而把常溫下是固體的稱作脂肪.脂肪所含的化學(xué)元素主要是C、H、O.
脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比較簡(jiǎn)單,而脂肪酸的種類和長(zhǎng)短卻不相同.因此脂肪的性質(zhì)和特點(diǎn)主要取決于脂肪酸,不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣.自然界有40多種脂肪酸,因此可形成多種脂肪酸甘油三酯.脂肪酸一般由4個(gè)到24個(gè)碳原子組成.
脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸.
脂肪在多數(shù)有機(jī)溶劑中溶解,但不溶解于水.
脂肪 -------------C,H,O三種元素組成
磷脂 ----C,H,O,N、P五種元素組成固醇-----------C、H、O三種元素組成