白糖、紅糖和冰糖
人們經(jīng)常食用的是白糖、紅糖和冰糖,這三種糖其實都是蔗糖．制糖方法并不復(fù)雜,把甘蔗或甜菜壓出汁,濾去雜質(zhì),再往濾液中加適量的石灰水,中和其中所含的酸(因為在酸性條件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖),再過濾,除去沉淀,將濾液通入二氧化碳,使石灰水沉淀成碳酸鈣,再重復(fù)過濾,所得到的濾液就是蔗糖的水溶液了．將蔗糖水放在真空器里減壓蒸發(fā)、濃縮、冷卻,就有紅棕色略帶粘性的結(jié)晶析出,這就是紅糖．想制造白糖,須將紅糖溶于水,加入適量的骨炭或活性炭,將紅糖水中的有色物質(zhì)吸附,再過濾、加熱、濃縮、冷卻濾液,一種白色晶體——白糖就出現(xiàn)了．白糖比紅糖純得多,但仍含有一些水分,再把白糖加熱至適當(dāng)溫度除去水分,就得到無色透明的塊狀大晶體——冰糖．可見,冰糖的純度最高,也最甜,理所當(dāng)然的,價格也最貴．
白砂糖、綿白糖都稱白糖,蔗糖含量一般在95%上.白砂糖顆粒均勻整齊、糖質(zhì)堅硬、松散干燥、無雜質(zhì),是食糖中含蔗糖最多、純度最高的品種,也是較易貯存的一種食糖.綿白糖與砂糖相比,結(jié)晶顆粒細(xì)小,含水分較多,外觀質(zhì)地綿軟、潮潤,入口溶化快,適宜于直接灑、蘸食物和點(diǎn)心,因其含水量高而不易保管,最好加工成小包裝.冰糖是以白砂糖為原料,經(jīng)加水溶解、除雜、清汁、蒸發(fā)、濃縮后,冷卻結(jié)晶制成.
冰糖性溫,有止咳化痰的功效,廣泛用于食品和醫(yī)藥行業(yè)生產(chǎn)的高檔補(bǔ)品和保健品.老人含化冰糖還可以緩解口干舌燥.
糖 (sugar)
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幼沙糖 (caster sugar or granulated sugar)
白色顆粒狀結(jié)晶,純度高,蔗糖含量在99%以上,是食糖中質(zhì)量較好的一種,水分、雜質(zhì)及轉(zhuǎn)化糖的含量很低,較易儲存.
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糖粉 (icing sugar)
為潔白的粉末狀,糖顆粒非常細(xì),同時有約3—10%左右的淀粉填充物（一般為玉米淀粉）,作為防潮及防止糖粒糾結(jié)的作用.
糖粉也可直接以網(wǎng)篩過篩,直接篩在西點(diǎn)成品上做表面裝飾.
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紅糖
結(jié)晶細(xì)軟,色澤深淺不一,有紅、黃、紫、黑等色；含糖蜜、雜質(zhì)、水分均較高；但由于它含有豐富的無機(jī)鹽和維生素,具有補(bǔ)血、破瘀等功效,特別適合于產(chǎn)婦、兒童及貧血者使用,紅糖大多是用土法生產(chǎn)的.
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冰糖 (rock sugar)
采用特殊結(jié)晶方法制成的大塊蔗糖結(jié)晶,呈半透明狀起雜質(zhì)轉(zhuǎn)化糖及水分的含量較少,質(zhì)量較優(yōu),易保管,冰糖味甘,性平,有補(bǔ)中益氣,和胃潤肥的功效,用于治肥燥咳嗽,咽痛口干,胃弱食少,高血壓等.
菜里放糖 加熱了再吃
開門七件事：“柴米油鹽醬醋茶”.其實,食糖也是人們?nèi)粘Ｉ钪须x不開的調(diào)味品,炒菜、熬粥、制作點(diǎn)心和小吃,樣樣都要用到它.食糖的種類很多,但很多人都不清楚它們有什么區(qū)別.有人說“女子不可百日無紅糖”,有的人認(rèn)為冰糖有營養(yǎng)而且最甜,這些說法是否科學(xué)呢?
顏色不同精度不一
食糖按顏色可分為白糖、紅糖和黃糖.顏色深淺不同,是因為制糖過程中除雜質(zhì)的程度不一樣.白糖是精制糖,純度一般在99%以上；黃糖則含有少量礦物質(zhì)及有機(jī)物,因此帶有顏色；紅糖則是未經(jīng)精制的粗糖,顏色很深.
根據(jù)顆粒大小,食糖又可分為白砂糖、綿白糖、方糖、冰糖等.白砂糖、綿白糖都稱白糖,蔗糖含量一般在95%上.白砂糖顆粒均勻整齊、糖質(zhì)堅硬、松散干燥、無雜質(zhì),是食糖中含蔗糖最多、純度最高的品種,也是較易貯存的一種食糖.綿白糖與砂糖相比,結(jié)晶顆粒細(xì)小,含水分較多,外觀質(zhì)地綿軟、潮潤,入口溶化快,適宜于直接灑、蘸食物和點(diǎn)心,因其含水量高而不易保管,最好加工成小包裝.冰糖是以白砂糖為原料,經(jīng)加水溶解、除雜、清汁、蒸發(fā)、濃縮后,冷卻結(jié)晶制成.
炒蛋放糖更嫩滑
如果比較各種食糖的甜度和口感,結(jié)果會讓很多人吃驚：純度高的白糖反而不及紅糖甜.不過,白糖的甜味比較純.一般而言,白糖、黃糖適合加在咖啡或紅茶中調(diào)味,黃糖也常被用于烹調(diào)菜肴時調(diào)味.紅糖有特殊的糖蜜味,適于煮紅豆湯、制作豆沙、蒸甜年糕等.冰糖的口感更清甜,多用于制作燒、煨類菜肴和羹湯,如冰糖銀耳、冰糖肘子、冰糖兔塊等.冰糖除了使菜肴具有特殊風(fēng)味外,還能增加菜肴的光澤.冰糖性溫,有止咳化痰的功效,廣泛用于食品和醫(yī)藥行業(yè)生產(chǎn)的高檔補(bǔ)品和保健品.老人含化冰糖還可以緩解口干舌燥.
使用砂糖制作糕點(diǎn),不光可以讓味道香甜,更可以使糕點(diǎn)蓬松柔軟,蛋糕就是最好的例子.炒雞蛋時加點(diǎn)糖,也可以使蛋更嫩滑.此外,和鹽一樣,糖也可以延長食物的保存期限,例如蜜餞與果醬.
用紅糖補(bǔ)血沒必要
紅糖精煉程度不高,保留了較多的維生素及礦物質(zhì),每100克紅糖含鈣90毫克、含鐵4毫克,約為白糖、黃糖的3倍,還含有少量的核黃素（維生素B2）和胡蘿卜素.《本草綱目》記載,紅糖性味溫,有化瘀生津、散寒活血、暖胃健脾、緩解疼痛的功效.我國有產(chǎn)婦吃紅糖、婦女月經(jīng)期喝紅糖水補(bǔ)血的習(xí)俗.此外,天寒受涼或渾身被雨淋濕,喝碗生姜紅糖水,可預(yù)防感冒.這可能與紅糖中豐富的礦物質(zhì),尤其是鐵質(zhì)有關(guān).中國傳統(tǒng)膳食中鐵來源于植物性食物,吸收利用差,婦女、尤其是孕產(chǎn)婦貧血發(fā)病率高,紅糖中的鐵無疑是很好的補(bǔ)充,這在動物性食物不豐富的年代尤其重要.現(xiàn)在,膳食中鐵含量高的動物性食物豐富,喝不喝紅糖水已經(jīng)沒有那么重要了.
人們最常吃的還是白糖,但在運(yùn)輸、貯存過程中,白糖容易受病原微生物污染,尤其是容易被螨蟲污染.如果螨蟲進(jìn)入消化道寄生,會引起不同程度的腹痛、腹瀉等癥狀,醫(yī)學(xué)上稱之為“腸螨病".如果螨蟲浸入泌尿系統(tǒng),還可能引起尿頻、尿急、尿痛等癥狀.直接做涼拌菜用的糖、給嬰幼兒或老年人食用的糖更需要特別注意.建議最好將添加白糖的食物加熱處理.加熱到70攝氏度,只需3分鐘螨蟲就會死亡.家庭購買白糖量不宜過多,尤其是夏天氣溫高,更不可以久存.購買的食糖宜貯藏在干燥處,并加蓋密封.
得糖尿病與吃糖無關(guān)
糖分子結(jié)構(gòu)簡單,不用消化酶作用就可以直接吸收.如果吃糖過多,必然影響人體攝入其他營養(yǎng),而使蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的吸收受到影響.尤其是兒童不宜吃太多甜食、喝過量的含糖飲料,否則會影響正常進(jìn)食時的胃口,影響正常生長發(fā)育.
不過,許多流行病學(xué)研究的結(jié)果表明,糖的攝入量與肥胖的發(fā)生率以及血脂升高沒有直接關(guān)系,而脂肪的攝入?yún)s與二者密切相關(guān).糖尿病的發(fā)病是由于胰島的功能不良或受損所致,與吃糖無關(guān).但糖尿病患者確實不可隨意吃糖,因為極易吸收的糖會引起血糖的迅速升高,使受損的胰島更不能負(fù)擔(dān),加重病情.
殘留在口腔中的糖,被口腔內(nèi)的細(xì)菌分解成酸后會腐蝕牙齒而引起齲齒,所以吃完糖或含糖的食物后要注意清潔口腔.