食鹽味咸,常用來調(diào)味,或腌制魚肉、蛋和蔬菜等,是一種用量最多、最廣的調(diào)味品,素稱“百味之王”.人們每天都要吃一定量的鹽(一般成年人每天吃6g到15g食鹽就足夠了),其原因一是增加口味,二則是人體機(jī)能的需要.Na+主要存在于細(xì)胞外液,是維持細(xì)胞外液滲透壓和容量的重要成分.動物血液中鹽濃度是恒定的,鹽分的過多流失或補(bǔ)充不夠就會增大興奮性,于是發(fā)生無力和顫抖,最后導(dǎo)致動物后腿麻痹,直至死亡.美國科學(xué)家泰勒親身體會了吃無鹽食物的過程,起初是出汗增加,食欲消失,5天后感到十分疲憊,到第8～9天則感到肌肉疼痛和僵硬,繼而發(fā)生失眠和肌肉抽搐,后因情況更為嚴(yán)重而被迫終止實(shí)驗(yàn).當(dāng)然,攝取過多的食鹽,就會把水分從細(xì)胞中吸收回體液中,使機(jī)體因缺水而發(fā)燒.
　　把空氣中的氮?dú)廪D(zhuǎn)化為可被植物吸收的氮的化合物的過程,稱為氮的固定.自然界中氮的固定通常有兩種：一種是閃電時空氣中的氮?dú)夂脱鯕饣衔锷谎趸?一氧化氮進(jìn)一步與氧氣化合生成二氧化氮,二氧化氮被水吸收變成硝酸在下雨時降落到地面.另一種固氮的方式是利用植物的根瘤菌,根瘤菌是一種細(xì)菌,能使豆科植物的根部形成根瘤,在自然條件下,它能把空氣中的氮?dú)廪D(zhuǎn)化為含氮的化合物,供植物利用.“種豆子不上肥,連種幾年地更肥”就是講的這個道理.
　　松花皮蛋是我國人民的傳統(tǒng)食品.由于它風(fēng)味獨(dú)特、口感極好、保質(zhì)期長,很受人們喜愛.同學(xué)們知道嗎?其實(shí),將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程是一種比較復(fù)雜的化學(xué)過程.灰料中的強(qiáng)堿(氫氧化鈉、氫氧化鉀)從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中,與其中的蛋白質(zhì)作用,致使蛋白質(zhì)分解、凝固并放出少量的硫化氫氣體.同時,滲入的堿進(jìn)一步與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸發(fā)生中和反應(yīng),生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結(jié)在蛋清中,像一朵一朵的“松花”.而硫化氫氣體則與蛋黃和蛋清中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物,于是蛋黃、蛋清的顏色發(fā)生變化,蛋黃呈墨綠色,蛋清呈特殊的茶綠色.食鹽可使皮蛋收縮離殼,增加口感和防腐等.加入的鉛丹可催熟皮蛋,促使皮蛋收縮離殼.而茶葉中的單寧和芳香油,可使蛋白質(zhì)凝固著色和增加皮蛋的風(fēng)味.