食品受到霉菌污染是非常多見(jiàn)的,再由于溫濕度等關(guān)系會(huì)引起霉?fàn)€變質(zhì),不僅降低了食品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)還會(huì)產(chǎn)生很強(qiáng)的毒素引起人們食物中毒、致病、致癌、致突變等.目前發(fā)現(xiàn)霉菌毒素有100多種,主要分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒及皮膚炎癥毒等,所以食品防霉關(guān)系重大,那么家庭防止食品霉變也很重要.
　　影響霉菌繁殖和產(chǎn)毒的重要因素是食物含水量和環(huán)境的溫濕度及空氣流通情況有關(guān),適宜霉菌繁殖的環(huán)境濕度是80%—90%,大部分霉菌最適生長(zhǎng)溫度是20—28攝氏度,當(dāng)溫度小于10攝氏度,大于30攝氏度大多數(shù)霉菌生長(zhǎng)很慢,零攝氏度以下幾乎不會(huì)生長(zhǎng),良好的通風(fēng)可大幅度降低霉菌毒素的生成量,但是人們常知道的花生、玉米、大米的霉變會(huì)產(chǎn)生一種黃曲霉毒素,有專家調(diào)查研究證實(shí)我國(guó)的原發(fā)性肝癌與當(dāng)?shù)攸S曲霉毒素污染有關(guān).黃曲霉毒素是一種很穩(wěn)定的化合物,一般燒煮高溫和高壓處理都只能破壞極少量,毒素需要在280攝氏度時(shí)才開(kāi)始裂解破壞或加足量的氫氧化鈉才會(huì)被破壞,這在一般家庭中是難以做到的,所以防止食品霉變比有了霉菌毒素后再處理重要得多,特別是要防止花生、玉米、大米的霉變.
　　各種食品要除濕保存,如果糧食含水量小于13%,玉米小于12.5%,花生小于80%,霉菌就不能繁殖.做好家庭防霉,首先是要購(gòu)買質(zhì)量好的食品,吃多少,買多少,隨買隨吃,其次是防止食品受潮,例如大米里放一些干燥的海帶,再密封儲(chǔ)存,則有一定的防霉防蛀作用,對(duì)于花生、玉米要曬干或吹干,由于黃曲霉毒素主要集中在霉壞、破損、皺皮、變色及蟲蛀的花生玉米食品中,對(duì)于破損霉變及不完整的花生玉米,為了安全買來(lái)后要將它挑出扔掉不吃為好,再放到密封的餅干罐里,以防再次受潮發(fā)霉,對(duì)于定型包裝食品,拆包后要盡快吃完,若一下子吃不完,則不要取出包裝袋內(nèi)的干燥劑或抗氧化劑的小袋并夾緊袋口,并盡快在保質(zhì)期內(nèi)吃完.有些食品如一時(shí)吃不完可放入冰箱內(nèi)保存但也不宜存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng).總之,購(gòu)買食品要購(gòu)買有品牌、生產(chǎn)設(shè)備較好的生產(chǎn)廠生產(chǎn)的食品