蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切細胞和組織結(jié)構(gòu)必不可少的成分.它是人類生命活動最重要的物質(zhì)基礎(chǔ).在人體細胞中,蛋白質(zhì)約占1/3,成年人體內(nèi)平均約含蛋白質(zhì)16.3%,皮膚和骨骼肌中約占80%,膠原約占25%,血液中約占5%,其總量僅次于水分.蛋白質(zhì)由不同的氨基酸所組成,其中一部分可以由人體自己合成,稱為非必需氨基酸；而另外約有八種氨基酸必需由食物供給,稱為必需氨基酸.食物中如含有齊全的必需氨基酸,而且數(shù)量又多,這種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值就高.如牛肉、雞蛋、魚、典豆等,其含完全蛋白質(zhì)較豐富,所以營養(yǎng)價值就高.而米面等食物所含的蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì),所以營養(yǎng)價值就低些.因此,飲食單調(diào)就會造成營養(yǎng)失調(diào).平時注意各種食品的搭配,就可以發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用.有實驗表明,營養(yǎng)價值最高的食品是35%雞蛋白和65%土豆蛋白的混制品.
　　蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能是：
　　(1) 構(gòu)成酶、激素、抗體以及機體組織.(2)促進人體生長發(fā)育.(3)維持毛細血管滲透壓.(4)供給人體部分能量.
　　人體每天需要通過食物攝入一定量的蛋白質(zhì),用以常機體生長、更新、組織修補以及各種生理功能的需要.也就是說,生命的產(chǎn)生、存在與消亡,無一不與蛋白質(zhì)有關(guān).
　　人體的神經(jīng)、肌肉、血液、骨骼、甚至毛發(fā)沒有一處不含蛋白質(zhì),一個幾公斤重的嬰兒長成為一個幾十公斤重的大人,體內(nèi)各種組織成分的自我更新都離不開蛋白質(zhì).人體的新陳代謝是通過成千上萬種化學反應(yīng)來實現(xiàn)的,而這些反應(yīng)都需要酶來催化,酶能在正常體溫下,廣泛參加人體各種各樣的生命活動.如肌肉收縮、血液循環(huán)、呼吸、消化、生長、發(fā)育和繁殖以及各種各樣的思維活動.如果沒有酶的參加,生命活動就無法進行.而這些具有各種各樣特異作用的酶,和調(diào)節(jié)生理功能的一些激素一樣,本身也是蛋白質(zhì).
　　由此可見,在生命活動中蛋白質(zhì)是無處不存在的,而且具有多種多樣的重要功能.生物體一旦失去蛋白質(zhì),那么一切生命活動即將停止,生命終結(jié).所以說,蛋白質(zhì)是生命物質(zhì).
　　一個人每天需要多少蛋白質(zhì),要根據(jù)年齡、性別、勞動條件和健康情況而定,并因食物來源而有所不同.例如,一個體重65公斤的健康成年男子,根據(jù)其體力勞動強度的不同,每天約需要蛋白質(zhì)75—100克.一般成年女子略微少些.而兒童、青少年在生長發(fā)育期,以及婦女懷孕和授乳期間所需要的蛋白質(zhì)便多些.至于人在生病的情況下,如燒傷、骨折、感染、腎炎等,患者的蛋白質(zhì)需要量可根據(jù)病情作相應(yīng)增減.
　　一個體重65公斤,從事較輕勞動的成年男子,可以從他每天所吃的主副食(糧食500克,肉100克,蛋一個,豆制品50克,蔬菜500克)中獲得所需要的75克蛋白質(zhì).根據(jù)需要與可能,他還可以適當?shù)卣{(diào)劑副食,如增加些乳、蛋、肉類、豆制品、花生等提高蛋白質(zhì)的質(zhì)和量.如果調(diào)配得當,充分發(fā)揮各種植物蛋白質(zhì)的“互補作用”,少加甚至不加動物性食品也可保證蛋白質(zhì)的需要.
　　其他兒童、青少年、成年、老年男女以及孕婦、產(chǎn)婦和病人可以此為參考,調(diào)劑每天的主副食,酌情增減蛋白質(zhì)的攝入量.
　　我們選擇蛋白質(zhì)食物,首先應(yīng)考慮蛋白質(zhì)含量的多少.如果食物中蛋白質(zhì)含量很少,即使營養(yǎng)價值很高,也不能滿足人體需要.在常用的每100克食物中,肉類含蛋白質(zhì)10—20克,魚類含15—20克,全蛋含13—15克,豆類含20—30克,谷類含8—12克,蔬菜、水果含1—2克”動物性食物比植物性食物含量多,豆類含量很多,質(zhì)上比動物性食物也不差.判斷蛋白質(zhì)質(zhì)的優(yōu)劣有三點：(1)蛋白質(zhì)被人體消化、吸收得越徹底,其營養(yǎng)價值就越高.整粒大豆的消化率為60%,做成豆腐、豆?jié){后可提高到90%,其他蛋白質(zhì)在煮熟后吸收率也能提高,如乳類為98%,肉類為93%,蛋類為98%,米飯為82%.(2)被人體吸收后的蛋白質(zhì),利用的程度有高有低,利用程度越高,其營養(yǎng)價值也越高.利用的程度高低,叫蛋白質(zhì)的生理價值.常用食物蛋白質(zhì)的生理價值是：雞蛋94%,牛奶85%,魚肉83%,蝦77%,牛肉76%,大米77%,白菜76%,小麥67%.動物蛋白質(zhì)的生理價值一般比植物蛋白質(zhì)高.(3)看所含必需氨基酸是否豐富,種類是否齊全,比例是否適當.種類齊全,數(shù)量充足,比例適當,叫完全蛋白質(zhì),如動物蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì).種類齊全,便比例不適當,叫半完全蛋白質(zhì),在谷物中含量較多.種類不全,叫不完全蛋白質(zhì),如肉皮中的膠質(zhì)蛋白,平米中的平米膠蛋白.將兩種以上的食物混合食用,使含的氨基酸相互補充,能更好適合人體的需求.多吃蛋白質(zhì)也不好,會增加腎臟負擔,增加額外的熱能消耗,不經(jīng)濟.所以,要合理食用蛋白質(zhì).
　　什么是蛋白質(zhì),它有哪些生理功能?
　　蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ),這不僅是因為蛋白質(zhì)是構(gòu)成機體組織器官的基本成分,更重要的是蛋白質(zhì)本身不斷地進行合成與分解.這種合成、分解的對立統(tǒng)一過程,推動生命活動,調(diào)節(jié)機體正常生理功能,保證機體的生長、發(fā)育、繁殖、遺傳及修補損傷的組織.根據(jù)現(xiàn)代的生物學觀點,蛋白質(zhì)和核酸是生命的主要物質(zhì)基礎(chǔ).
　　蛋白質(zhì)的生理功能：①蛋白質(zhì)是構(gòu)成組織和細胞的重要成分,如肌肉、骨骼及內(nèi)臟主要由蛋白質(zhì)組成.一切細胞的原生質(zhì)都以蛋白質(zhì)為主,動物的細胞膜及細胞間質(zhì)也主要由蛋白質(zhì)組成.②用于更新和修補組織細胞.③參與物質(zhì)代謝及生理功能的調(diào)控.④氧化供能.1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化供能約1.67×104焦耳.⑤其他功能.如多功能血漿蛋白質(zhì)的生理功能.
　　組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種,體內(nèi)只能合成一部分,其余則須由食物蛋白質(zhì)供給.體內(nèi)不能合成或合成速度太慢的氨基酸都必須由食物蛋白質(zhì)供給,故又稱為“必需氨基酸”.體內(nèi)能自己合成的氨基酸則不必由食物蛋白質(zhì)供給的又稱為“非必需氨基酸”.在體內(nèi)合成蛋白質(zhì)的許多氨基酸中,有8種必需氨基酸須食物供給,即賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸.食物中含有的必需氨基酸越多,其營養(yǎng)價值越高.動物蛋白如肉類、蛋、乳均含8種必需氨基酸,又稱優(yōu)質(zhì)蛋白；植物蛋白如豆類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸是不全的.但若把玉米、小米及大豆三種植物蛋白質(zhì)混合組成的面食,其營養(yǎng)價值則明顯提高.這種把幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì),混合后使其營養(yǎng)價值提高的作用又稱為不同蛋白質(zhì)的互補作用.