影響霉菌生長繁殖及產毒的因素是很多的,與食品關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件,為此,控制這些條件,可以對食品中霉菌分布及產毒造成很大的影響.
1、水份
霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份,所以保持車間相對干燥很重要.禁止水管沖地.
2、溫度
溫度對霉菌的繁殖及產毒均有重要的影響,不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的,大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃,在0℃以下或30℃以上,不能產毒或產毒力減弱.如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃,最高繁殖溫度是44-46℃,最適生長溫度37℃左右.但產毒溫度則不一樣,略低于生長最適溫度,如黃曲霉的最適產毒溫度為28-32℃.
3、食品基質
與其它微生物生長繁殖的條件一樣,不同的食品基質霉菌生長的情況是不同的,一般而言,營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大,天然基質比人工培養(yǎng)基產毒為好.實驗證實,同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下,以富于糖類的小麥、米為基質比油料為基質的黃曲霉毒素產毒量高.另外,緩慢通風較快速風干霉菌容易繁殖產毒.
4、霉菌種類
不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性最強者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸.目前已知有五種毒素可引起動物致癌,它們是典曲霉毒素(B?1、G?1、M?1)、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素.