淀粉的回生也稱老化和凝沉,淀粉稀溶液或淀粉糊在低溫下靜置一定時(shí)間,混濁度增加,溶解度減小,在稀溶液中會(huì)有沉淀析出,如果冷卻速度快,特別是高濃度的淀粉糊,就會(huì)變成凝膠體（凝膠長時(shí)間保持時(shí),即出現(xiàn)回生）,好像冷凝的果膠或動(dòng)物膠溶液,這種現(xiàn)像稱為淀粉的回生或老化.回生的本質(zhì)是糊化的淀粉分子在溫度降低時(shí)由于分子運(yùn)動(dòng)減慢,此時(shí)直鏈淀粉分子和支鏈淀粉分子的分支都回頭趨向于平行排列,互相靠攏,彼此與氫鍵結(jié)合,重新組成混合微晶束.其結(jié)構(gòu)與原生淀粉粒的結(jié)構(gòu)很相似,但不成放射狀,而是零亂的組合.由于其所得的淀粉糊中分子中的氫鍵很多,分子間締合很牢固,水溶解性下降,如果淀粉糊的冷卻速度很快,特別是較高濃度的淀粉糊,直鏈淀粉分子來不及重新排列結(jié)成束狀結(jié)構(gòu),便形成凝膠體.
　　影響淀粉回生的因素主要是：直鏈淀粉的鏈狀結(jié)構(gòu)在溶液中空間障礙小,易于取向,故易于回生：支鏈淀粉呈樹狀結(jié)構(gòu),在溶液中空間障礙大,不易于取向,所以難于回生,但若支淀粉分支長,濃度高,也可回生,糯性淀粉因幾乎不含直鏈淀粉,因此不易回生.而玉米、小麥等谷類淀粉回生程度較大.直鏈淀粉若鏈太長,取向困難,也不易回生；相反,若鏈太短,易于擴(kuò)散,不易于定向排列,也不易于回生,所以只有中等長度的直鏈淀粉才易回生.例如,馬鈴薯淀粉中的直鏈淀粉的鏈較長,聚合度約1000-6000,所以回生慢；玉米淀粉中直鏈淀粉的聚合度約為200-1200,平均800,所以易回生,加上還含有0.6%的脂類物質(zhì),對(duì)回生有促進(jìn)作用.淀粉溶液濃度大,分子碰撞機(jī)會(huì)高,易于回生；濃度小則相反.一般水分30%-60%的淀粉溶液易回生,水分小于10%的干燥狀態(tài)則難于回生.溫度接近0-4度時(shí)貯存可加速淀粉的回生.緩慢冷卻可使淀粉分子有充分時(shí)間取向平行排列,因而有利于回生.迅速冷卻可減少回生.PH值中性易回生,在更高或更低的PH值,不易回生.
　　因此,防止回生的方法有快速冷卻干燥,這是因?yàn)檠杆俑稍?急劇降低其中所含水分,這樣淀粉分子聯(lián)結(jié)固定下來,保特隹α-型,仍可復(fù)水.