蛋白質是一種復雜的有機大分子的組合,含有碳、氫、氧、氮,通常還有硫,磷.蛋白質是生命最基本的組成部分之一,是生物化學的主要研究對象之一.
氨基酸(Amino acid)為分子結構中含有氨基（―NH2 ）和羧基（―COOH）的有機化合物.通式是H2NRCOOH.根據氨基連結在羧酸中碳原子的位置,可分為α、β、γ、δ……的氨基酸( C……C―C―C―C―COOH).
α-氨基酸是組成蛋白質的基本單位.蛋白質經水解,即生成20多種α-氨基酸,如甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等.根據其結合基團不同.可分為脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、雜環(huán)氨基酸、含硫氨基酸、含碘氨基酸等.
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