常用的保存方法有：一、低溫保存 使用最為普遍的是冰箱保存.低溫可以降低或停 止食品中微生物繁殖速度,減慢食品中的一切化學(xué)反應(yīng)速度,但不能 殺滅微生物,食品在10℃以下保存時可使微生物對食品的作用大為減 低,0℃以下微生物對食品的分解作用基本停止.但在低溫下,食品 中脂肪仍不能避免酸敗變質(zhì),只有在-20℃以下時分解脂肪的解脂酶 才基本停止活動.因此,普通家庭用冰箱保存食品并不是保險箱. 常用低溫保存方法有0℃～4℃和-18~35℃兩種,魚肉和奶制品, 由于自身酶系統(tǒng)或微生物的作用,很易變質(zhì),必須在－18℃～－35℃ 冰凍貯存.水果、蔬菜仍有代謝活性,具有天然抗性,能在0℃～4℃ 中冷卻貯存.食品冷藏前,盡量保持新鮮,減少污染,延長保存期限.長期冷 藏的食品應(yīng)定期檢查質(zhì)量,注意有無脂肪酸敗跡象,尤其是魚、肉脂 肪變黃,應(yīng)及時處理.二、高溫保存 燒煮能殺死食品中絕大部分微生物,破壞食品中 酶類,防止食品若保存不當(dāng),極易受微生物污染,所以飯菜燒煮后, 隔頓隔夜一定要回鍋煮透（尤其夏季）,殺死再次污染的微生物,否 則易發(fā)生意外.三、脫水保存 食品中水分含量降至一定限度,微生物就難以繁 殖,酶的活性受到抑制,從而可防止食品腐敗變質(zhì).一般使微生物不 能發(fā)育繁殖的食品水分含量,霉菌低于13％～16％；細(xì)菌18％以下； 酵母為20％以.常用脫水保存方式有：曬干、陰干、加熱燙干、干熱 流蒸發(fā)、減壓蒸發(fā)和冰凍干燥等.家庭常用的曬干、陰干兩種,梅雨 季節(jié)來到之前,紅棗等一類干果,日光下曬一曬,然后放入干燥甏 內(nèi),密封,能延長保存時間.四、鹽腌食品中食鹽含量達(dá)8％～10％時大部分微生物停止繁 殖,但不能殺死.殺死微生物鹽的含量要高達(dá)15％,并需腌制數(shù)天. 嚴(yán)格說,鹽腌只是一種抑菌手段.五、糖漬食品加入大量糖后,構(gòu)成抑菌高滲度,有一定防腐作用,但糖的濃度必須在60％～65％才能有防腐作用.由于糖漬食品容 易吸收空氣中水分；因此,糖漬食品貯存不密封時仍易變質(zhì).