蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種化學(xué)元素組成,
多數(shù)蛋白質(zhì)還含有硫和磷,有些蛋白質(zhì)還含有鐵、銅、錳、鋅等礦物質(zhì).蛋白質(zhì)內(nèi)四種主要化學(xué)元素的含量為：碳15%~55%、氫67%、氧21%~23.5%、氮15%~18.6%.在人體內(nèi)只有蛋白質(zhì)含有氮元素,其他營養(yǎng)素不含氮.因此,氮成了測量體內(nèi)蛋白質(zhì)存在數(shù)量的標志.一般來說蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%,即人體內(nèi)每6.25克蛋白質(zhì)含1克氮,所以只要測定出體內(nèi)含氮量,就可以計算出蛋白質(zhì)的含量.氮在人體內(nèi)所占比重如此之大,導(dǎo)致動物和植物對氮的需求量也非常大.據(jù)資料介紹,全世界的莊稼一年內(nèi)要從土壤里攝取40萬噸氮,因此氮被譽為莊稼生長的“三大要素”之一,這些氮直接供給植物,間接供給動物.
從營養(yǎng)價值出發(fā),蛋白質(zhì)分為三類：
完全蛋白質(zhì)
這類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全,數(shù)量充足,而且各種氨基酸的比例與人體需要基本相符,容易吸收利用.完全蛋白質(zhì)不但可以維持成年人的健康,而且對兒童的成長和老年人的延年益壽均有很好的保健作用.如奶類中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋類中的卵白蛋白和卵黃磷蛋白,肉類、魚類中的白蛋白和肌蛋白,大豆中的大豆球蛋白,小麥中的麥谷蛋白和玉米中的谷蛋白等都是完全蛋白質(zhì).
半完全蛋白質(zhì)
此類蛋白質(zhì)中所含的各種必需氨基酸種類基本齊全,但含量不一,相互之間比例不太合適.如果以它作為唯一的蛋白質(zhì)來源,雖然可以維持生命,但促進生長發(fā)育的功能較差.如小麥和大麥中的麥膠蛋白就屬于這類.
不完全蛋白質(zhì)
此類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全,質(zhì)量也差.如果用它作為膳食蛋白質(zhì)唯一來源,即不能促進生長發(fā)育,維持生命的作用也很薄弱.如玉米中的玉米膠蛋白、動物結(jié)締組織和肉皮中的膠原蛋白,以及豌豆中的球蛋白等.