蛋白質(zhì)因受某些物理或化學(xué)因素的影響,分子的空間構(gòu)象被破壞,從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)發(fā)生改變并失去原有的生物學(xué)活性的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性作用（denaturation）.
如果變性條件劇烈持久,蛋白質(zhì)的變性是不可逆的.如果變性條件不劇烈,這種變性作用是可逆的,說明蛋白質(zhì)分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化不大.這時,如果除去變性因素,在適當(dāng)條件下變性蛋白質(zhì)可恢復(fù)其天然構(gòu)象和生物活性,這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的復(fù)性（renaturation）.