酒精等有機(jī)溶劑使蛋白質(zhì)變性的真正原理解釋如下：
“蛋白質(zhì)的變性”是指蛋白質(zhì)分子中的次級(jí)鍵被破壞.主要是氫鍵和離子鍵.甲醇、乙醇、丙酮等有機(jī)溶劑可以提供自己的羥基或羰基上的氫或氧去形成氫鍵,從而破壞了蛋白質(zhì)中原有的氫鍵,使蛋白質(zhì)變性.而引起蛋白質(zhì)沉淀的原因一方面是由于甲醇、乙醇、丙酮等有機(jī)溶劑加入水中使溶劑介電常數(shù)降低,增加了相反電荷的吸引力,另一方面是因?yàn)檫@些有機(jī)溶劑是強(qiáng)親水試劑,爭(zhēng)奪蛋白質(zhì)分子表面的水化水,破壞蛋白質(zhì)膠體分子表面的水化層而使分子聚集沉淀.