（1）要探究一種因素對實驗對象的影響，就要以該因素為變量設置對照實驗，為了確保實驗結果只是由實驗變量的不同引起的，就應當使這兩種環(huán)境中除實驗變量不同外，其它條件都相同．以舌的攪拌為變量時，要設置除舌的攪拌不同外，其它條件都相同的對照實驗，即題干中的①和④．
（2）：①是將饅頭碎屑與唾液放入1號試管中充分攪拌，②是將饅頭碎屑與清水放入2號試管中充分攪拌（試管中的饅頭碎屑與饅頭塊、唾液與清水都是等量的），若以這兩組為對照實驗，變量應該是唾液．
（3）該實驗小組的設置意圖是第②③④種處理都是①的對照實驗，分析①③的處理過程可以發(fā)現，在這組對照實驗中存在兩個變量：饅頭的處理方式和攪拌與否（即牙齒的咀嚼和舌的攪拌），這樣不符合對照實驗的設置原則，應該為充分攪拌．
（4）第五種處理是將饅頭塊與清水放入試管中不攪拌，這與第一種處理形成的對照實驗會存在多個變量，跟其它任何一種處理方法也不會形成對照實驗，因此第五種處理方法沒有必要．
故答案為：（1）①和④
（2）唾液
（3）③把不攪拌變成充分攪拌
（4）沒有