焗 jú
方言,將鍋蓋嚴燜煮：焗咸魚.鹽焗雞.焗油.
部首：火；
【動】
[方言]∶一種烹飪方法,利用蒸汽使密閉容器中的食物變熟.如:全焗雞
一、焗
焗是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導(dǎo)熱媒介,將經(jīng)腌制的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調(diào)方法.焗有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種.
操作程序：1、原料刀工處理.2、腌制.3、部分原料初步熟處理.4、根據(jù)采用的焗制方法,加入輔料與湯汁或包裝,焗制.5、刀工處理、裝盤.6、加原湯汁與味料后上席.
操作要領(lǐng)與特點：
1、潮菜中焗法多數(shù)使用動物性原料,尤以禽類為主.為除異味,增香味,原料在焗制之前,都必須用調(diào)味料腌制,腌制時間根據(jù)原料特點及菜肴的質(zhì)量要求而定.2、用砂鍋焗的原料,以生料為主.但也有部分菜肴為了造型,其原料先經(jīng)初步熟處理之后才焗制的.3、用砂鍋焗制的菜肴,需加入一些湯汁,要掌握好加入的湯水分量及注意控制好焗制的火候.一般是先用猛火把湯水燒滾,然后轉(zhuǎn)用慢火加熱.原料切件裝盤之后,把原湯汁（有些還需加一些味料）淋在菜肴上.4、焗制菜肴具有原汁原味,濃香厚味等特點.
潮菜焗制菜肴以砂鍋焗為主,以豆醬焗雞最出名.此外還有鼎上焗、烤爐焗和鹽焗等多種方法.
（一）砂鍋焗
砂鍋焗是主料經(jīng)腌制后放進砂鍋中,再加入料頭、味料和少量湯水,蓋上鍋蓋用猛火燒滾后轉(zhuǎn)用慢火焗制至熟的烹調(diào)方法.
例一、豆醬焗雞
原料：光雞1只重約750克,普寧豆醬25克,麻醬15克,味精10克,醬油5克,紹酒20克,姜2片,蔥2條,香菜25克,上湯200克,肥豬肉100克.
制法：1、將光雞去內(nèi)臟洗凈晾干.把豆醬粒放在砧板上用刀壓爛,用碗盛起,加入紹酒、麻醬、味精、醬油調(diào)勻,涂勻雞內(nèi)外,腌制20分鐘.2、在砂鍋底墊上竹筷子兩段,在筷子上面放著肥肉片.把蔥、姜、香菜頭塞進雞的腹腔,再把雞放到肥肉片上,從砂鍋邊加入上湯200克,蓋上鍋蓋,蓋邊用濕草紙封口.3、置砂鍋于炭爐上,先用武火把湯燒開,后改用文火加熱,約焗18分鐘至熟取出.撿去蔥、姜、香菜頭,雞剁下頭,翼起肉,骨斬件放于盤底,雞肉切件后在盤上擺成雞形,然后把原汁淋于上面,盤邊伴香菜葉.
特點：色澤金黃,濃香味厚,新鮮嫩滑,是富有潮汕風(fēng)味的名菜.