1.已知配方中各項材料重量﹐求烘焙%(以面粉為100%)
公式﹕材料%=材料重量*100/面粉重量.
2.已知烘焙%﹐求實際%
公式﹕實際%=材料的烘焙%*100/配方總%(烘焙%)
3.已知實際%﹐求烘焙%
公式﹕烘焙%=材料的實際%*100/面粉實際%
4.已知總重量﹐求材料用量.
步驟1﹕公式﹕面粉重量=總總量*100/配方總烘焙%﹐
步驟2﹕面粉重量*每項材料的烘焙%=每項材料的重量.
5.已知單項材料的重量﹐求其它材料的用量.
(可能只剩下某項材料﹐如果依配方的重量是不足夠的.想把它用完)
步驟1﹕公式﹕面粉重量=某項材料的重量*面粉%/該項材料的烘焙%
步驟2﹕用面粉的重量*每項材料的烘焙%=每項材料的重量.
6.面粉系數(shù)的求法﹕
公式﹕面粉系數(shù)=面粉烘焙%/配方總烘焙%
面粉系數(shù)的運用﹕
(A)求產(chǎn)品所需要的面粉用量.
公式﹕產(chǎn)品總量*面粉系數(shù)=所需的面粉用量.
(B)任意求面粉數(shù)量﹐可作的面團(tuán)或面糊總量.
公式﹕面粉重量/面粉系數(shù)=面團(tuán)或面糊總量
(C)求任意重量的面團(tuán)或面糊內(nèi)所含的成份材料總量.
步驟1﹕公式﹕任意面團(tuán)重量*面粉系數(shù)=面粉含量.
步驟2﹕以面粉含量*材料烘焙%=材料重量
7.求機(jī)器摩擦增高溫度的求法﹕
(A)面團(tuán)直接攪拌法﹕
公式﹕(攪拌后面團(tuán)溫度*3)-(室溫+面粉溫度+水溫)= 面團(tuán)直接攪拌法﹐機(jī)器增高溫度
(B)面團(tuán)中種攪拌法﹕
公式﹕(攪拌后面團(tuán)溫度*4)-(室溫+面粉溫度+水溫+發(fā)酵后中種面團(tuán)溫度)= 面團(tuán)中種攪拌法﹐機(jī)器增高溫度
(C)面糊類蛋糕﹕
公式﹕(攪拌后面團(tuán)溫度*6)-(室溫+面粉溫度+水溫+糖溫度+油溫度+蛋溫度)= 面糊類攪拌﹐機(jī)器增高溫度
8.面團(tuán)或面糊適用水溫的求法﹕
(A)面團(tuán)直接﹐中種攪拌法﹕
公式﹕(面團(tuán)理想溫度*3)-(室溫+面粉溫度+摩擦增高溫度)
(B)面糊類蛋糕﹕
公式﹕(面糊理想溫度*6)-(室溫+面粉溫度+糖溫度+油溫度+蛋溫度+摩擦增高溫度)
9.求冰量﹕
公式﹕冰的需要量=配方中水的用量*(自來水溫-適用水溫)/自來水溫+80