豆腐的內(nèi)部有無數(shù)的小孔,這些小孔大小不一,有的互相連通,有的閉合成一個(gè)個(gè)小“容器”,這些小孔里面都充滿了水分.我們知道,水有一種奇異的特性：在4℃時(shí),它的密度最大,體積最??；到0℃時(shí),結(jié)成了冰,它的體積不是縮小而是脹大了,比常溫時(shí)水的體積要大10%左右.當(dāng)豆腐的溫度降到0℃以下時(shí),里面的水分結(jié)成冰,原來的小孔便被冰撐大了,整塊豆腐就被擠壓成網(wǎng)絡(luò)形狀.等到冰融化成水從豆腐里跑掉以后,就留下了數(shù)不清的孔洞,使豆腐變得象泡沫塑料一樣.凍豆腐經(jīng)過烹調(diào),這些孔洞里都灌進(jìn)了湯汁,吃起來不但富有彈性,而且味道也格外鮮美可口.