硝酸鹽分解為亞硝酸鹽和氧氣,這種情況也就是堿金屬硝酸鹽（除鋰外）加熱分解方式,不過在食品里面是微生物分解.
氧氣可以氧化亞硝酸鹽,常溫下就能只是非常緩慢,其實亞硝酸離子既有氧化性又有還原性.
放Vc主要是分解亞硝酸鹽,這時候Vc作還原劑,一般蔬菜里面均含有少量硝酸鹽,硝酸鹽毒性很低,只是長期放置會被微生物分解還原成有毒的亞硝酸鹽,加入Vc就是讓亞硝酸鹽進(jìn)一步還原分解.其實有很多非金屬元素中間價態(tài)的有毒,比如亞硫酸鹽、亞磷酸鹽、氯酸鹽等