玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,還有的地方管它叫豆粉（這個(gè)的確少見）,是從玉米粒中提煉出的淀粉——供應(yīng)量最多的淀粉,但不如土豆淀粉性能好.香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉.
2、太白粉Potato Starch
即生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多質(zhì)量最穩(wěn)定的勾芡淀粉,臺灣地區(qū)叫太白粉.特點(diǎn)是粘性足,質(zhì)地細(xì)膩,色潔白,光澤優(yōu)于綠豆淀粉,但吸水性差.加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀,在中式烹調(diào)（尤其是臺菜）上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時(shí)使食物外表看起來有光澤.港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）.但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀,而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化.
太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中,它會立即凝結(jié)成塊而無法煮散.加了太白粉水煮后的食物放涼之后,茨汁會變得較稀,稱為“還水”,因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉.
PS：注意與馬鈴薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相區(qū)別,可加熱水調(diào)煮后還原變成馬鈴薯泥.此外,也經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中,可增加產(chǎn)品的濕潤感.
3、番薯粉Sweet Potato Starch
也叫地瓜淀粉、山芋淀粉,特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng),但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑.它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈顆粒狀,有粗粒和細(xì)粒兩種,通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳.地瓜粉與太白粉一樣,融于水中后加熱會呈現(xiàn)粘稠狀,而地瓜粉的粘度較太白粉更高,因此,在中菜勾芡時(shí)較少使用地瓜粉,因?yàn)檎扯容^粘控制.