淀粉之一
(C6H10O5)n 重要的多糖之一.廣泛分布于植物種子和塊根中,米中達62～82％、麥中達57～75％、玉蜀黍中達65～72％、馬鈴薯中約12～14％.白色粉末、難溶于水,在熱水中溶脹分散成粘稠膠體.無醛基反應,其羥基能酯化,如與濃硝酸在濃硫酸作用下生成硝酸淀粉.用稀酸或酶為催化劑在適宜溫度下跟水水解成葡萄糖,過程中有麥芽糖階段.受熱漸烤成黃色,有其碎塊糊精生成,遇水即成粘糊,更易消化,也可做郵票背膠.與碘變藍,但在加熱時褪色,冷又復現.但普通淀粉中約有10～12％由約1000個葡萄糖單元構成的直鏈淀粉,它與水易成膠體,遇淀粉變較純藍色；另有80～90％相對分子質量1000000～6000000的支鏈淀粉,狀似鹿角,各分枝間約隔20～25個葡萄糖單元,與水成膠體較難,與碘顯紫紅色.淀粉為重要營養(yǎng)物質,用于食品、粘合劑、漿洗織物、西藥片劑、制葡萄糖、麥芽糖等.
淀粉之二
淀粉也是一種糖,但它沒有甜味.淀粉是植物界中存在的極為豐富的有機化合物,大量存在于植物的種子、根、莖等部位.淀粉以球狀顆粒貯藏在植物中,顆粒的直徑為3～100μm,是植物貯存營養(yǎng)的一種形式.
天然的淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成,大多數淀粉含直鏈淀粉10％～12％,含支鏈淀粉80％～90％.玉米淀粉含27％直鏈淀粉；馬鈴薯淀粉含20％直鏈淀粉（兩者的其余部分均為支鏈淀粉）；糯米淀粉幾乎全部是支鏈淀粉；有些豆類的淀粉則全是直鏈淀粉.
直鏈淀粉又稱可溶性淀粉,溶于熱水后成膠體溶液,容易被人體消化.支鏈淀粉是一種具有支鏈結構的多糖,它不溶于熱水中.
淀粉可供食用.在人體內,它首先在淀粉轉化酶作用下發(fā)生水解反應,生成糊精（可用作食品添加劑,制造膠水和漿糊,或用于紙張和紡織品的整理工序）.糊精進一步水解,生成麥芽糖.最后,麥芽糖可以水解為葡萄糖.因此,淀粉在人體內最終轉化為葡萄糖,便于人體很好地吸收.