小蘇打化學名碳酸氫鈉NaHCO₃,固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水,270℃時完全分解.日常蒸汽溫度100度以上,大部分碳酸氫鈉已經(jīng)分解成二氧化碳和水,在此溫度下,二氧化碳和水都為氣體,使得面團膨脹松軟,既好看又好吃.但小蘇打的量不能放得太多,太多了會使面團苦澀和發(fā)黃,另外,如果面團揉好后放置的時間太長反而會使效果變差.一般加小蘇打的面團揉好后盡量在半小時內(nèi)就上鍋蒸比較好.