酸奶（酸牛奶）是以牛奶為原料,添加適量的砂糖,經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后,加入乳酸菌發(fā)酵劑,經(jīng)保溫發(fā)酵制成的產(chǎn)品.
　　酸奶中所含乳酸菌的量在107/克以上,生產(chǎn)酸奶用的菌種有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌等,它們都能發(fā)酵葡萄糖、果糖、半乳糖和乳糖,分別生成乳酸和少量的其他物質(zhì).酸奶的這些變化不但提高了牛奶的原有營養(yǎng),而且賦予了酸奶特殊的風(fēng)味.
　　酸奶是一種具有良好保健功能的食品,它的保健作用主要有：調(diào)節(jié)胃腸道菌群,改善機(jī)體免疫系統(tǒng),抑制腫瘤,改善乳糖不耐癥的代謝障礙,降低膽固醇水平,抑制體內(nèi)毒素,延緩機(jī)體衰老.尤其是對(duì)喝牛奶后產(chǎn)生腸鳴、腹痛、腹瀉等癥狀的乳糖不耐者,酸奶是很好的奶類蛋白質(zhì)來源,可以放心飲用.
　　與酸奶不同,酸性乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料,經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵加工制成的飲料,主要有乳酸菌飲料和乳酸飲料.
　　其中,乳酸菌飲料是發(fā)酵型含乳飲料,采用乳酸菌類菌種培養(yǎng)發(fā)酵,添加水、增稠劑等輔料,再經(jīng)過殺菌或不殺菌而制成的飲料,又可以分為活性乳酸菌飲料和非活性乳酸菌飲料.活性乳酸菌飲料是指經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后不再殺菌制成的產(chǎn)品,至少含有106/克的活性乳酸菌.由于未經(jīng)滅菌處理,所以這種產(chǎn)品需要在冷藏條件下保存,保質(zhì)期一般在2～3周內(nèi).為了延長乳酸菌飲料的保質(zhì)期,有許多乳品加工廠對(duì)乳酸菌飲料進(jìn)行了滅菌處理,生產(chǎn)出非活性乳酸菌飲料,可以在常溫下保存.非活性乳酸菌飲料就是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后再殺菌制成的產(chǎn)品.
　　調(diào)配型乳酸飲料是以鮮乳或乳制品為主要原料,加水、糖、酸味劑等輔料調(diào)制后,經(jīng)滅菌處理的產(chǎn)品,保質(zhì)期要比乳酸菌飲料長.
　　這兩類酸性乳飲料的成品中,蛋白質(zhì)含量都要求在0.7%以上.消費(fèi)者在購買時(shí),要根據(jù)其產(chǎn)品是否通過發(fā)酵、是否含有活性乳酸菌及其蛋白質(zhì)含量來進(jìn)行選擇.