我國(guó)居民吃酸菜的習(xí)慣歷史久遠(yuǎn),特別是北方寒冷、少雨的地區(qū),過(guò)去新鮮綠菜不多,相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間靠吃腌酸菜度日,吃自制的酸菜就成了傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣.然而,從太行山區(qū)預(yù)防食管癌的普查中發(fā)現(xiàn),吃酸菜與食管癌的發(fā)生有關(guān),也有人調(diào)查顯示,長(zhǎng)時(shí)間大量吃酸菜的人,得食管癌的幾率較高.用濃縮的酸菜水喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)老鼠,老鼠也容易得食管癌和前胃癌.這就提醒人們,經(jīng)常、大量吃腌制發(fā)酵的食品,有可能患癌瘤.
　　有人在研究癌變機(jī)理時(shí)發(fā)現(xiàn),亞硝基化合物的前體是亞硝酸鹽和硝酸鹽,它們廣泛存在于自然界,有些是無(wú)法避免與之接觸的,例如飲用水、蘿卜、白菜、甜菜等都含有大量的硝酸鹽,農(nóng)田中大量施用的氮肥也是以硝酸鹽為基本成分的.問(wèn)題是如何阻斷這些成分變成亞硝胺及減少亞硝酸鹽的攝入.目前,為了防腐和增加色澤,在食品里增添一些防腐劑等,如咸肉、火腿、香腸、魚(yú)、肉制成的成品中添加亞硝酸鹽,如果在國(guó)家允許的劑量范圍內(nèi),一般情況下不會(huì)影響健康,但是如果添加超量或食用過(guò)多,對(duì)健康也不利.其次,要避免亞硝基化合物在體內(nèi)的合成.有人認(rèn)為,在特定的環(huán)境下,硝酸鹽可能在胃中被還原成亞硝酸鹽,與胃內(nèi)的蛋白分解產(chǎn)物結(jié)合成亞硝胺,久而久之,容易引起癌癥.這樣,就要保持好自己胃腸的健康,如維持口腔及胃內(nèi)的正常細(xì)菌活動(dòng),避免胃酸缺乏,也不能讓胃酸過(guò)多等.再有就是少吃腌制及不新鮮的食品,我國(guó)南方也有腌制的醬菜、泡菜、咸菜、魚(yú)和蝦醬等,多含有亞硝胺類物質(zhì),不應(yīng)食之過(guò)多.常溫下的剩菜、剩飯含有的亞硝酸鹽會(huì)隨時(shí)間的推移而迅速增加,從防癌角度出發(fā),均不應(yīng)吃.
　　阻斷亞硝基化合物在胃內(nèi)的合成,維生素C起著重要的作用.像綠葉蔬菜、獼猴桃、菠蘿、橘子等水果都含有大量的維生素C,所以多吃新鮮蔬菜、水果對(duì)防癌是有好處的.還有研究認(rèn)為,麥芽、杏仁、胡桃含有較多維生素E,對(duì)阻斷致癌物也有好處.“魔高一尺,道高一丈.”盡管我們每天吃進(jìn)的食品難免會(huì)有致癌物的前體,有些致癌物又防不勝防,一些研究尚有待深入,但只要我們認(rèn)真對(duì)待,就會(huì)對(duì)健康有好處.腌菜采用乳酸菌純種腌制
　　腌菜也是我們常接觸的傳統(tǒng)食品,但很多腌菜往往會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)的質(zhì)量問(wèn)題.最近,寧波鄞縣的一些腌菜加工廠便在改造加工工藝,以解決這個(gè)問(wèn)題.
　　腌菜的種類有很多,像本地的倒篤菜、暴腌菜、咸菜,以及北方傳來(lái)的酸菜、泡菜都是腌菜.老底子杭州人腌蔬菜都是這么做的：菜洗凈曬干后,用大量鹽腌制,然后放入缸或陶罐中,置放于一段時(shí)間后,再撈出來(lái)就成了腌菜.
　　據(jù)應(yīng)教授講,這種腌制過(guò)程主要是乳酸菌和其他有益菌在起作用,但還有大量其他細(xì)菌和微生物會(huì)接觸到蔬菜.而在腌制的特殊理化環(huán)境下,一些微生物能把蔬菜中的含氮化合物還原成亞硝酸鹽.亞硝酸鹽能與血紅蛋白結(jié)合,造成紅血球的運(yùn)氧能力下降,如果攝入量過(guò)多,會(huì)造成急性中毒.
　　專家稱,新的工藝就是在腌制之初,便加入培植好的乳酸菌作為菌種,然后使蔬菜在密封無(wú)菌的情況下進(jìn)行發(fā)酵.由于加入的乳酸菌數(shù)量是傳統(tǒng)工藝起始發(fā)酵時(shí)的幾萬(wàn)倍,能有效控制發(fā)酵過(guò)程,抑制其他菌類和微生物生長(zhǎng),從而減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生.
　　新老工藝的口味略有不同
　　據(jù)了解,除了蜜餞、腌菜外,目前國(guó)內(nèi)也開(kāi)始著手對(duì)火腿、醬菜等傳統(tǒng)食品加工工藝進(jìn)行改造.不過(guò),這些食品在安全性提高的同時(shí),口味也略有不同了.
　　如新工藝加工而成的余杭蜜餞,味道基本與傳統(tǒng)蜜餞沒(méi)有差別,但在口感上傳統(tǒng)蜜餞更加松軟一些.應(yīng)教授解釋說(shuō),這是由于烘干比曬制過(guò)程要短近一周.不過(guò)隨著新工藝的進(jìn)一步完善,口味方面還有提高的空間.
　　同樣,嘗過(guò)新工藝腌菜的應(yīng)教授也表示,在鮮味和香味上,老工藝加工的腌菜會(huì)更勝一籌.這可能是因?yàn)橛猩俨糠钟幸婢鷮?duì)腌菜的香鮮味有作用,但由于目前尚未發(fā)現(xiàn)是哪些菌類,因此新工藝中暫時(shí)還無(wú)法有針對(duì)地將其添加進(jìn)去.
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