過量進食酸菜易刺激胃酸分泌增多,引起胃酸過多癥,甚至發(fā)生消化性潰瘍；酸菜在腌制過程中酸度較高,所含的草酸進入胃腸后,會與其中的鈣質發(fā)生反應,產生草酸鈣,形成泌尿系統結石；酸菜腌制過程中,易被微生物污染,使其還原成亞硝酸鹽,食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜,會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白,使人體缺氧中毒而出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀,嚴重的可導致死亡；酸菜在腌制過程中,還會產生致癌的亞硝酸化合物,易誘發(fā)癌癥,特別是霉變的酸菜,其致癌作用更為明顯.
　　為此,專家告誡：吃酸菜時,一定要注意以下幾點：講究腌制方法酸菜在腌制過程中不可避免地會產生亞硝酸鹽,1公斤酸菜中亞硝酸鹽量超過150毫克,就會引起中毒.要降低酸菜中亞硝酸鹽含量,一是腌酸菜時放點維生素C,1公斤白菜放4粒維生素C,放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成.加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克,分別可阻斷75％和98％的亞硝酸鹽產生.而且還能防止酸菜生霉,減少酸敗和異味.二是鹽要放夠量,要腌透.用鹽不足,細菌不能被完全抑制,會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽.三是保證腌制時間.亞硝酸鹽的含量在腌制過程中有一個明顯的增長高峰,一般情況下,腌制品在被腌制的4～8天內亞硝酸鹽含量最高,第9天后開始下降,20天后開始消失,這個時候就可以食用了.
　　外買或外吃酸菜的注意事項當不愿意自己動手腌制,去市場買酸菜吃的時候,注意首先要選質量好的酸菜,整棵的好酸菜菜幫一般是微白透明的,菜葉帶一點黃.酸菜買回家后,要多清洗,洗到水清涼為止.其次,在飯店里吃酸菜時,要看顏色,優(yōu)質酸菜煮出的湯是淺黃色,菜呈金黃色的必定是劣質酸菜,是加入了工業(yè)色素導致的.第三最好到大的商場或超市購買腌制好的酸菜,買正規(guī)廠家的產品,許多小賣店的酸菜是速腌菜,是加入冰醋酸快速腌制成的.有的生產者為使酸菜有賣相,還加入了工業(yè)用的“日落黃”、“檸檬黃”等色素.吃酸菜時最好同食新鮮蔬菜吃酸菜時,最好一同食用含有豐富維生素C的食物,如新鮮蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里蕻等；水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等.這是因為維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應,阻止致癌物質的生成；也可在飯前或飯后口服維生素C.
　　不要過多和長期食用酸菜亞硝酸鹽作為膳食食物中的自然存在物質,每天都會隨著糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶而進入人體.自然界中的亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量大約是4毫克/千克；而腌制的各類咸菜中,亞硝酸鹽平均含量在7毫克/千克以上.盡管日常膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內均以“過客〃”的形式隨尿液排出,但如果體內亞硝酸鹽含量超過200毫克,情況就不妙了.
　　此外,有流行病學調查表明,國內某些長期食用腌制食品的地區(qū),食管癌的發(fā)病率居高不下,其中一個主要致病誘因,便是長期大量進食酸菜,發(fā)病率與食用酸菜的量和持續(xù)的時間成正比.所以,食用酸菜時一定要適度,尤其是已變味或霉變的酸菜絕對不能吃；倘若食用酸菜后出現全身乏力、心慌氣短、腹脹等癥狀時,應立即到醫(yī)院就診.(來源:康易網)