人生在世,吃穿二事,很早我們就知道了這句話.人雖然作為高級動物,但仍需要與普通動物一樣：“吃”.所以,零零總總令人眼花繚亂的各類美食也孕育而生,從古至今,長盛不衰.飲食行業(yè)也成為三百六十行常展長新的行當,而飲食業(yè)也形成了自己的獨特的文化,說的更直接些就是一種“吃”的文化.
　　中國有著5000年的悠久歷史,中國有著燦爛豐富、博大精深的飲食文化；中國人注重“天人合一”,中餐以食表意、以物傳情的特點.所以也就使得中國傳統(tǒng)的飲食美食都“食出有門”如中華飲食文化理論奠基人?孔子的《論語》中就有關于飲食“二不厭、三適度、十不食”的論述.直至兩千年后的今日,仍具有極高的理論指導性.中華茶道始主?陸羽認為茶道在中華飲食文化中的地位幾乎與酒等量齊觀,他曾遍訪名茶產區(qū)薦評品第,又精研泉水,次第品級.中華食文化之圣?袁枚其《隨園食單》經歷五十年才寫成,成為中華飲食史上光前裕后之作,也有中華飲食文化“食經”的美譽.還有以味道治國的大臣?伊尹將飲食的“色、香、味、形”與治國相融合,所以就有了 “治國若烹小鮮”之說.
　　由此,這就形成了我們傳統(tǒng)的飲食有“四重”的特點：
　　1、重食：古人就有：“民以食為天”之說,見面常問“吃過沒有?”足見飲食文化的地位.
　　2、重養(yǎng)：以“五谷”養(yǎng)“六臟”,飲食中重視人體養(yǎng)生保健.
　　3、重味：中華飲食最注意食物的味,講究“色、香、味、型”.各種味道差異構成各種菜系的基礎.
　　4、重理：注意各種食物的搭配,以相生相克、相輔相成等陰陽調和之理性認識指導烹飪.
　　正是由于中華飲食講究料、作、食等等的精細,內容豐富且博大精深,民族特色鮮明,既兼容又特別,從古到今,歷代相傳又推陳出新.
　　不同的飲食習慣造就了不同的飲食文化.中國人大而全的一貫作風,吃飯時自然是七大盤、八大碗,一是顯示了富足,二是擺足了排場；近而各地比吃、全國爭雄,最終形成了八大菜系,也就是吃方面八個不同的“高手”；說得雖有些低俗,但還是很能傳情達意的.
　　因此,中華飲食文化就其深層內涵,可以簡單概括成八個字：精致、悅目、墜情、禮數(shù).這八個字,反映了飲食活動過程中飲食品質、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特文化意蘊,也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系.
　　精致；我們在得意時都喜歡在酒館、餐廳里點幾個精致小菜,或自己做幾個精致小菜來犒賞自己與親戚友人,而這時就需要吃出一種氣氛、品位甚至是文化來.飲食既然作為一種文化,一種“吃”的文化,精品意識作為一種文化精神,卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個飲食活動過程中.選料、烹調、配伍乃至飲食環(huán)境,都體現(xiàn)著 “精致”.尤其是現(xiàn)在非常注重個人身體保健的現(xiàn)代社會,更是要求我們的飲食向精致化發(fā)展,使飲食中融入文化,透出文化,從而“吃”出文化來,避免和摒棄那種“過之屠門而大嚼”不雅行為和有損健康的不良習慣.
　　悅目；這是將“吃”的文化與內涵進行升華的高級階段,體現(xiàn)了飲食文化的審美特征.中華飲食之所以能夠征服世界,重要原因之一,就在于它美,它令食者有“三月不知肉味”的同時,更令人拍案叫絕和賞心悅目.這種悅目,是指中國飲食活動形式與內容的完美統(tǒng)一,是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受,首先是味道美.孫中山先生講“辨味不精,則烹調之術不妙”,將對“味”的審美視作烹調的第一要義.
　　令人悅目的美味佳肴作為飲食文化的一個基本內涵,它是中華飲食的魅力之所在,悅目貫穿在飲食活動過程的每一個環(huán)節(jié)中.
　　墜情；這是對中華飲食文化社會心理功能的概括.因為菜系和飲食中蘊藏著各種感情在其中.做的人付出心血和真情用心去做,而吃者更是品味到自己喜歡的飲食則抱著的是一種感激與贊賞.吃吃喝喝,不能簡單視之,它實際上是人與人之間情感交流的媒介,是一種別開生面的社交活動.一邊吃飯,一邊聊天,可以做生意、交流信息、采訪.朋友離合,送往迎來,人們都習慣于在飯桌上表達惜別或歡迎的心情,感情上的風波,人們也往往借酒菜平息.這是飲食活動對于社會心理的調節(jié)功能.過去的茶館,大家坐下來喝茶、聽書、擺龍門陣或者發(fā)泄對朝廷的不滿,實在是一種極好的心理按摩.
　　中華飲食之所以具有“抒情”功能,是因為“飲德食和、萬邦同樂”的哲學思想和由此而出現(xiàn)的具有民族特點的飲食方式.對于飲食活動中的情感文化,有個引導和提升品位的問題.我們要提倡健康優(yōu)美、奮發(fā)向上的文化情調,追求一種高尚的情操.
　　禮數(shù)；是指飲食活動的禮儀性.中國是禮儀之邦,而這種禮儀與禮數(shù)也滲透到了飲食當中.而飲食講究“禮數(shù)”,這與我們的傳統(tǒng)文化有很大關系.生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮.《禮記?禮運》中說：“夫禮之初,始諸飲食.“禮數(shù)”中也講究著一種秩序和規(guī)范,比如在重要場合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、來歷等等都體現(xiàn)著“禮數(shù)”.
　　我們談“禮數(shù)”,更應把它理解成一種精神,一種內在的倫理精神,這種精神,貫穿在飲食活動過程中,從而構成中國飲食文明的邏輯起點.
　　飲食中的精致、悅目、墜情、禮數(shù)分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內涵,換言之,這四個方面有機地構成了中華飲食文化這個整體概念.但是,它們不是孤立地存在,而是相互依存、互為因果的,四者環(huán)環(huán)相生、完美統(tǒng)一,便形成中華飲食文化的最高境界.而中華飲食也是中華民族從古至今用嘴“吃”出來了一種文化,一種濃厚的中華飲食文化,這種文化已經得以前仆后繼的不斷弘揚,已經影響到了我們自己和身邊,影響到了全世界的飲食行業(yè).國家的歷史有長有短,疆域有大有小,實力有強有弱,人口有多有少,民族構成、宗教信仰、政權性質和經濟結構也有差異,故而各國的飲食文化是不一樣的.
　　中國飲食文化
　　在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學說,還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下,創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝,形成博大精深的中國飲食文化.
　　從沿革看,中國飲食文化綿延170多萬年,分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發(fā)展階段,推出6萬多種傳統(tǒng)菜點、2萬多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派,獲得“烹飪王國”的美譽.
　　從內涵上看,中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運用與創(chuàng)新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經營與管理,以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等,深厚廣博.
　　從外延看,中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類,展示出不同的文化品味,體現(xiàn)出不同的使用價值,異彩紛呈.
　　從特質看,中國飲食文化突出養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論（素食為主,重視藥膳和進補）,并且講究“色、香、味”俱全.五味調和的境界說（風味鮮明,適口者珍,有“舌頭菜”之譽）,奇正互變的烹調法（廚規(guī)為本,靈活變通）,暢神怡情的美食觀（文質彬彬,寓教于食）等4大屬性,有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質.
　　從影響看,中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家,是東方飲食文化圈的軸心；與此同時,它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲,像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等,都惠及全世界數(shù)十億人.
　　總之,中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中,在食源開發(fā)、食具研制、食品調理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富.
　　中國飲食文化特點
　　中國是文明是國,亦是悠久飲食文化之境地.吾存于世,吃喝二十余年,有所心得有所感悟,現(xiàn)將飲食文化歸納出以下幾個特點,望大家見教：
　　第一,風味多樣.由于我國幅員遼闊,地大物博,各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異,長期以來,在飲食上也就形成了許多風味.我國一直就有‘南米北面’的說法,口味上有‘南甜北咸東酸西辣’之分,主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味.
　　第二,四季有別.一年四季,按季節(jié)而吃,是中國烹飪又一大特征.自古以來,我國一直按季節(jié)變化來調味、配菜,冬天味醇濃厚,夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨,夏天多涼拌冷凍.
　　第三,講究美感.中國的烹飪,不僅技術精湛,而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng),注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調一致.對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的,無論是個紅蘿卜,還是一個白菜心,都可以雕出各種造型,獨樹一幟,達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一,給人以精神和物質高度統(tǒng)一的特殊享受.
　　第四,注重情趣.我國烹飪很早就注重品味情趣,不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求,而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求.中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞.菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調料及烹調方法的寫實命名,也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的,如‘全家福’、‘將軍過橋’、‘獅子頭’、‘叫化雞’、‘龍鳳呈祥’、‘鴻門宴’、‘東坡肉’……
　　第五,食醫(yī)結合.我國的烹飪技術,與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系,在幾千年前有‘醫(yī)食同源’和‘藥膳同功’的說法,利用食物原料的藥用價值,做成各種美味佳肴,達到對某些疾病防治的目的.”
　　古代的中國人還特別強調進食與宇宙節(jié)律協(xié)調同步,春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性質的食物,甚至加工烹飪食物也要考慮到季節(jié)、氣候等因素.這些思想早在先秦就已經形成,在《禮記月令》就有明確的記載,而且反對顛倒季節(jié),如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；當然也反對食用反季節(jié)食品,孔子說的“不食不時”,包含有兩重意思一是定時吃飯,二是不吃反季節(jié)食品,與當代人的意識正相反,有些吃反季節(jié)食品是為了擺闊.西漢時,皇宮中便開始用溫室種植“蔥韭菜茹”,西晉富翁石崇家也有暖棚.這種強調適應宇宙節(jié)律的思想意識的確是華夏飲食文化所獨有的.這種意識殘留到現(xiàn)代的大約僅有節(jié)日食俗了（中醫(yī)中藥里也有一些,但未受到重視）.
　　“陰陽五行”說是傳統(tǒng)思想所設定的世界模式,也被認為是宇宙規(guī)律.人是“三才”之一,飲食是人類生活所不可少的、制作飲食的烹飪必然也要循此規(guī)律.因此,不僅把味道分為五,并產生了“五味”說（其實人能感覺到的“味”不止有五,但二三千年前,能分辨出五種也不算少）,而且還削足適履地把為數(shù)眾多（當時人們已經認識到這一點）的谷物、畜類、蔬菜、水果分別納入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式.這使人感到荒誕.更令人驚奇的是還有“凡飲,養(yǎng)陽氣也；凡食,養(yǎng)陰氣也”（《禮記郊特牲》）.并認為只有飲和食與天地陰陽互相協(xié)調,這樣才能“交與神明”,上通于天,從而達到“天人合一”的效果.因此在祭天時要嚴格遵循陰陽五行之說.這種說法被后來的道教所繼承,成為他們飲食理論的一個出發(fā)點,如認為吃食物是增加人體陰氣的,如“五谷充體而不能益壽”“食氣者壽”等,要修煉、要獲得陽氣就要盡量少吃、最佳境界是不吃,走“辟谷”的境界.
　　中和之美是中國傳統(tǒng)文化的最高的審美理想.“中也者,天下之大本也；和也者,天下之達者也.至中和,天地位焉,萬物育焉”（《禮記中庸》）.什么叫“中”?不能簡單地用“中間”來概括它.這個“中”指恰到好處,合乎度.有點像河南話中的那個“中”.“和”也是烹飪概念.《古文尚書說命》中就有“若作和羹,惟爾鹽梅”的名句,意思是要做好羹湯,關鍵是調和好咸（鹽）酸（梅）二味,以此比喻治國.《左傳》中晏嬰（齊國賢相）也與齊景公談論過什么是“和”,指出“和”不是“同”,和是要建立不同意見的協(xié)調的基礎上的.因此中國哲人認為天地萬物都在“中和”的狀態(tài)下找到自己的位置以繁衍發(fā)育.這種審美理想建筑在個體與社會、人與自然的和諧統(tǒng)一之上.這種通過調諧而實現(xiàn)“中和之美”的想法是在上古烹調實踐與理論的啟發(fā)和影響下產生的,而反過來又影響了人們的整個的飲食生活,對于追求藝術生活化、生活藝術化的古代文人士大夫,尤其如此.
　　與“中和”相反的是極端,極端在烹飪上也不被視為正宗,那些“咸過頭,辣過頭,酸過頭”的食品雖然會受到一些身體處在不正常狀態(tài)下的人們的追捧,但從長遠看來它對身體是有害的.社會生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言.
　　如上所述,華夏民族的飲食生活體現(xiàn)了傳統(tǒng)文化的特性,盡管有些特性對于現(xiàn)代人來說是不可理解、或者說不太科學（近百年來,“科學”二字在中國幾乎成為宗教信仰,它只是衡量一切領域是非的一把尺子,而它本身卻不能受到質疑）,但飲食生活難道僅僅是“科學”二字所能說盡的嗎?如果我們再關注一下“文化”,那么研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要的組成部分,甚至可以成為研究中國文化的一把鑰匙.
　　目前,飲食文化還是個模糊概念.有的研究者籠統(tǒng)地說,它包括吃什么、怎么做、怎么吃這三方面的問題；有的研究者認為飲食文化學孕育出六門科學,即烹調學、食品制造學、食療學、飲食民俗學、飲食文藝學、食品制造學；有的研究者還主張加上飲食美學、飲食商業(yè)學、飲食用具學等等.本人才疏學淺,對于這么多學科未能涉獵.我所理解的飲食文化主要指飲食與人、人群的關系及其所產生的社會意義.所以我們在課題討論中雖然也討論食物、肴饌、食品加工、烹飪、飲食習俗乃至進餐環(huán)境、食具、餐具等等,但都圍繞著它們與人、人群的關系及其所產生的社會意義等方面加以介紹和評介,至于與人關系不大的純工藝過程、除了必要的知識介紹外,大多略去,意在突出飲食生活給人們帶來的物質上和精神上的雙重享受,以及中國飲食文化在這兩方面的刻意追求.