白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50～65度.根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種.
原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同.糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒.此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料.野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料.
我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水.常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等.
酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲.以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí),淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過(guò)程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）.曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑.目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用）,小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）.生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲.
此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母.酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液.生產(chǎn)上多用大缸酒母.
制作方法
1．原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過(guò)20孔篩者占60%以上.
2．配料.將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ).配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜.
3．蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌.蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定.一般常壓蒸料20～30分鐘.蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無(wú)生心即可.
將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85～90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間.
若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行,稱之為"清蒸清燒".
4．冷卻.蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,若氣溫在5～10℃時(shí),品溫應(yīng)降至30～32℃,若氣溫在10～15℃時(shí),品溫應(yīng)降至25～28℃,夏季要降至品溫不再下降為止.揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用.
5．拌醅.固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母.酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8～10%,酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）.為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿）,控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%.
6．入窖發(fā)酵.入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃）,入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過(guò)松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜.裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠.
發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化.發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,根據(jù)各種因素來(lái)確定,有3天、4～5天不等.一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵.
7．蒸酒.發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分.通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒.蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái),并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)