單糖一般是含有3-6個碳原子的多羥基醛或多羥 基酮.最簡單的單糖是甘油醛和二羥 基丙酮.
按碳原子數(shù)目,可分為丙糖、丁糖、戊糖、己糖等.自然界的單糖主要是戊糖 和己糖.根據(jù)構造,單糖又可分為醛糖和酮糖.多羥 基醛稱為醛糖,多羥基酮稱為酮糖.例如,葡萄糖為己醛糖,果糖為己酮糖.單糖中最重要的與人們關系最密切的是葡萄糖等.物理性質：都是無色晶體,味甜,有吸濕性.極易溶于水,難溶于乙醇,不溶于乙醚.有旋光性,其溶液有變旋現(xiàn)象.化學性質：主要以環(huán)狀結構形式存在,但在溶液中可與開鏈結構反應.因此 ,它的化學反應有的以環(huán)式結構進行,有的以開鏈結構進行.
1．差向異構化：葡萄糖用稀堿液處理時,會部分轉變?yōu)楦事短呛凸?成為復雜的混合物.這咱變化是通老祖宗醇式中間體來完成的.
2．氧化作用：無論是醛糖或酮糖都可與弱的氧化劑葉倫試劑、費林試劑和本尼迪特試劑作用,生成金屬或金屬的低價氧化物.上述三種試劑都是堿性的弱氧化劑.單糖在堿性溶液中加熱,生成復雜的混合物.
它易被堿性弱氧化劑氧化說明它們具有還原性,所以把它們叫做還原糖.
它在酸性條件下氧化時,由于氧化劑的強弱不同,單糖的氧化產物也不同.例如,葡萄糖被溴水氧化時,生成葡萄糖酸；而用強氧化劑硝酸氧化時,則生成葡萄糖二酸.溴水氧化能力較弱,它把醛糖的醛基氧化 為羧基.當醛糖中加入溴水,稍加熱后,溴水的棕色即可褪去,而酮糖則不被氧化,因此可用溴水來區(qū)別醛糖和酮糖.
多糖類化合物廣泛存在于動物細胞膜和植物、微生物的細胞壁中,是由醛基和酮基通過苷鍵連接的高分子聚合物,也是構成生命的四大基本物質之一.
20世紀50年代發(fā)現(xiàn)真菌多糖具有抗癌作用,后來又發(fā)現(xiàn)地衣、花粉及許多植物均含有多糖類化合物,并進行分離提純,確定了其化學結構、物理化學性質、藥理作用,尤其對多糖類化合物的抗腫瘤和免疫增強作用進行深入研究.
二糖就是水解時能水解出2mol單糖的糖類.
低聚糖中以二糖為最重要.二糖是由兩個單糖單元構成的,由二分子的單糖通過糖苷鍵形成,在一種單糖的還原基團和另一種糖的醇羥基相結合的情況下,顯示出與單糖的共同化學性質,諸如還原于Fehling溶液、變旋光化、脎形成等（如麥芽糖、乳糖）,通過還原基結合的單糖則無這種性質（如蔗糖、海藻糖）.天然存在的游離態(tài)和具有機能的糖類以哺乳類的乳糖、細菌和昆蟲血液等的海藻糖、植物的蔗糖為代表.這些是作為各種生物體的能量來源,或者作為生物體組成的物質原料,承擔著所必需的糖類的貯藏或運輸?shù)闹匾饔?一方面分別可由各種特異的轉葡萄糖苷酶的作用以對應的糖核苷所合成,同時也可由特異性強的分解酶水解和磷酸分解.纖維二糖和麥芽糖也是較為熟知的二糖.另一方面,與其說是單獨合成而發(fā)揮其機能的不如說是纖維素和淀粉的酶促分解的產物.因此比天然發(fā)現(xiàn)的二糖存有更高級的結構,而游離的二糖大多是其代謝分解的產物.例如龍膽二糖（植物配糖體、噬菌體DNA的成分）、蜜二糖（棉子糖的成分）、曲二糖（幾丁質成分）.二糖是由兩個單糖分子通過“糖苷鍵”連接在一起形成的分子相對大一些的糖,自然界最普遍的二糖是蔗糖、乳糖和麥芽糖.二糖在人體內必須分解為單糖后才能被吸收利用.