單糖一般是含有3-6個(gè)碳原子的多羥基醛或多羥 基酮.最簡單的單糖是甘油醛和二羥 基丙酮.
按碳原子數(shù)目,可分為丙糖、丁糖、戊糖、己糖等.自然界的單糖主要是戊糖 和己糖.根據(jù)構(gòu)造,單糖又可分為醛糖和酮糖.多羥 基醛稱為醛糖,多羥基酮稱為酮糖.例如,葡萄糖為己醛糖,果糖為己酮糖.單糖中最重要的與人們關(guān)系最密切的是葡萄糖等.物理性質(zhì)：都是無色晶體,味甜,有吸濕性.極易溶于水,難溶于乙醇,不溶于乙醚.有旋光性,其溶液有變旋現(xiàn)象.化學(xué)性質(zhì)：主要以環(huán)狀結(jié)構(gòu)形式存在,但在溶液中可與開鏈結(jié)構(gòu)反應(yīng).因此 ,它的化學(xué)反應(yīng)有的以環(huán)式結(jié)構(gòu)進(jìn)行,有的以開鏈結(jié)構(gòu)進(jìn)行.
1．差向異構(gòu)化：葡萄糖用稀堿液處理時(shí),會(huì)部分轉(zhuǎn)變?yōu)楦事短呛凸?成為復(fù)雜的混合物.這咱變化是通老祖宗醇式中間體來完成的.
2．氧化作用：無論是醛糖或酮糖都可與弱的氧化劑葉倫試劑、費(fèi)林試劑和本尼迪特試劑作用,生成金屬或金屬的低價(jià)氧化物.上述三種試劑都是堿性的弱氧化劑.單糖在堿性溶液中加熱,生成復(fù)雜的混合物.
它易被堿性弱氧化劑氧化說明它們具有還原性,所以把它們叫做還原糖.
它在酸性條件下氧化時(shí),由于氧化劑的強(qiáng)弱不同,單糖的氧化產(chǎn)物也不同.例如,葡萄糖被溴水氧化時(shí),生成葡萄糖酸；而用強(qiáng)氧化劑硝酸氧化時(shí),則生成葡萄糖二酸.溴水氧化能力較弱,它把醛糖的醛基氧化 為羧基.當(dāng)醛糖中加入溴水,稍加熱后,溴水的棕色即可褪去,而酮糖則不被氧化,因此可用溴水來區(qū)別醛糖和酮糖.
多糖類化合物廣泛存在于動(dòng)物細(xì)胞膜和植物、微生物的細(xì)胞壁中,是由醛基和酮基通過苷鍵連接的高分子聚合物,也是構(gòu)成生命的四大基本物質(zhì)之一.
20世紀(jì)50年代發(fā)現(xiàn)真菌多糖具有抗癌作用,后來又發(fā)現(xiàn)地衣、花粉及許多植物均含有多糖類化合物,并進(jìn)行分離提純,確定了其化學(xué)結(jié)構(gòu)、物理化學(xué)性質(zhì)、藥理作用,尤其對(duì)多糖類化合物的抗腫瘤和免疫增強(qiáng)作用進(jìn)行深入研究.
二糖就是水解時(shí)能水解出2mol單糖的糖類.
低聚糖中以二糖為最重要.二糖是由兩個(gè)單糖單元構(gòu)成的,由二分子的單糖通過糖苷鍵形成,在一種單糖的還原基團(tuán)和另一種糖的醇羥基相結(jié)合的情況下,顯示出與單糖的共同化學(xué)性質(zhì),諸如還原于Fehling溶液、變旋光化、脎形成等（如麥芽糖、乳糖）,通過還原基結(jié)合的單糖則無這種性質(zhì)（如蔗糖、海藻糖）.天然存在的游離態(tài)和具有機(jī)能的糖類以哺乳類的乳糖、細(xì)菌和昆蟲血液等的海藻糖、植物的蔗糖為代表.這些是作為各種生物體的能量來源,或者作為生物體組成的物質(zhì)原料,承擔(dān)著所必需的糖類的貯藏或運(yùn)輸?shù)闹匾饔?一方面分別可由各種特異的轉(zhuǎn)葡萄糖苷酶的作用以對(duì)應(yīng)的糖核苷所合成,同時(shí)也可由特異性強(qiáng)的分解酶水解和磷酸分解.纖維二糖和麥芽糖也是較為熟知的二糖.另一方面,與其說是單獨(dú)合成而發(fā)揮其機(jī)能的不如說是纖維素和淀粉的酶促分解的產(chǎn)物.因此比天然發(fā)現(xiàn)的二糖存有更高級(jí)的結(jié)構(gòu),而游離的二糖大多是其代謝分解的產(chǎn)物.例如龍膽二糖（植物配糖體、噬菌體DNA的成分）、蜜二糖（棉子糖的成分）、曲二糖（幾丁質(zhì)成分）.二糖是由兩個(gè)單糖分子通過“糖苷鍵”連接在一起形成的分子相對(duì)大一些的糖,自然界最普遍的二糖是蔗糖、乳糖和麥芽糖.二糖在人體內(nèi)必須分解為單糖后才能被吸收利用.